Recette Velouté de topinambours et oeuf poché aux aromates de soleil, réduction de pamplemousse – 501

Recette Velouté de topinambours et oeuf poché aux aromates de soleil, réduction de pamplemousse – 501

Ingredients

  • 200 g de topinambours
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 50 g de crème liquide
  • 400 ml de jus de pamplemousse
  • 15 g de sucre
  • 20 g de graine de fenouil
  • 50 g d’olives noires dénoyautées
  • 40 g de tomates séchées à l’huile
  • 4 gros œufs
  • Quelques feuilles de basilic

Etapes

  1. Eplucher les topinambours et les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée environ 15 à 20 minutes. Egoutter. Mixer avec la crème et le beurre. Réserver.
  2. Mettre le jus de pamplemousse et le sucre dans une casserole et faire bouillir de façon à réduire au quart.
    Réserver.
  3. Dans une poêle légèrement huilée faire griller les graines de fenouil.
    Réserver.
  4. Pour l’oeuf poché : Chauffer une casserole d’eau avec du vinaigre et du sel. A frémissement, faire tourner l’eau dans la casserole de façon à créer un tourbillon puis casser un oeuf et le verser délicatement au milieu. Pocher 2 à 3 minutes, égoutter et réserver.
    Renouveler trois fois l’opération.
  5. Dresser dans 4 assiettes creuses : verser un fond de velouté, déposer l’oeuf au centre puis parsemer autour les aromates ; décorer avec quelques traits de pamplemousse réduit et les feuilles de basilic.

 

La Suggestion Du Caviste

Château Bellevue la Forêt l’Allégresse

Château Bellevue la Forêt l’Allégresse

Pourquoi cette alliance ?
Ce plat demande un vin réputé pour sa nervosité et ses arômes. Ce rosé d’une belle vivacité ne redoutera pas la présence de l’œuf ni celle du topinambour. Un ensemble frais et gourmand.

Téléchargez la recette

Recette du Restaurant Vincent Croizard (Nîmes)