Arancinis à la scamorza fumée sauce arrabiata- 749

Arancinis à la scamorza fumée sauce arrabiata- 749

Pour 15 pièces

  • Cèpe (déshydraté) : 10g
  • Riz arborio : 250g
  • Scarmoza (fumée) : 100g
  • Parmesan : 50g
  • Oignon : 2 / Ail : 2 gousses
  • Piment rouge (frais) / OEuf : 1 • Bouillon de légumes : 70cl
  • Vin blanc sec : 5cl
  • Huile d’olive : 5cl
  • Concentré de tomates : 1 c.a.s
  • Passata de tomates : 50cl
  • Sucre : 1 c.a.c
  • Farine, Chapelure
  • Origan, Thym
  • Sel, poivre

Etapes

PRÉPARATION DU RISOTTO

  1. Après avoir nettoyé les cèpes, détailler les pieds et les chapeaux en lamelles. Dans une casserole, verser l’huile, du bouillon, l’ail pressé, puis cuire les cèpes à feu vif durant environ une quinzaine de minutes. Saler, poivrer.
  2. En parallèle, dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail pressé, 5 minutes dans l’huile. Ajouter le riz, le faire revenir environ 2 minutes sans le faire colorer. Puis y ajouter les cèpes, le vin blanc et le bouillon au fur et à mesure. Poursuivre la cuisson, jusqu’à absorption totale du liquide. Le risotto doit-être crémeux.
  3. Incorporer le parmesan.

PRÉPARATION DES ARRANCINIS

  1. Former une boule avec une bonne cuillère à soupe de risotto. Puis y ajouter au centre un carré de scamorza préalablementtaillée. Répéter l’opération avec le reste du risotto.
  2. Dans 3 assiettes distinctes, incorporer la farine, l’oeuf battuet la chapelure. Puis, passer les arancinis dans la farine, l’oeufet enfin dans la chapelure.
  3. Dans un bain d’huile à 170°C, faire dorer les arancinis environ 5 minutes, puis les égoutter. Servir bien chaud accompagnés de la sauce.

SAUCE ARRABIATA

Dans une poêle, incorporer l’oignon et le piment hachés, l’ail pressé, le concentré de tomate et la passata. Porter à
ébullition, puis ajouter l’origan, le thym, le sucre et une pincée de sel. Laisser mijoter le tout durant 10 minutes à feu moyen.

JEAN LORON, LE DUC DE BELMONT 2017

Pourquoi cette alliance ?
La vivacité de ce vin équilibrera le gras de cette entrée.

Téléchargez la recette