
Ballotines de cailles, étuvée de fenouil, purée de vitelottes – 734
Ingrédients
- Grosses cailles désossées : 8
- Chair à saucisse, Fenouil : 1kg
- OEufs : 4
- Pain trempé dans du lait : 1
- Échalotes : 4
- Gousses d’ail : 2
- Pommes de terre vitelottes : 1kg
- Lait : 40cl
- Beurre : 50g
- Oignon, Citron : 1
- Thym
- Crème : 2cl
- Muscade
- Persil : 1 poignée
Etapes
FARCE
- Mélanger la chair à saucisse avec les oeufs.
- Ajouter la mie de pain, les échalotes hachées, l’ail haché, sel, poivre, la muscade et le persil. Mélanger et réserver au frais.
ÉTUVÉE DE FENOUIL
- Laver et peler le fenouil, puis le couper en fines lamelles.
- Dans une casserole faire revenir les oignons hachés dans un peu d’huile d’olive, y ajouter le fenouil, le thym et le jus de citron. Saler, poivrer.
- Couvrir et laisser cuire 10min à feu moyen.
Purée de
PURÉE DE POMMES DE TERRE
- Cuire les pdt 25 min dans une grande casserole d’eau salée.
- Une fois cuites les éplucher, les écraser avec une fourchette, puis incorporer petit à petit le lait et le beurre. Assaisonner
BALLOTINES DE CAILLES
- Poser les cailles à plat et y déposer au centre la farce.
- Rouler fermement le tout et entourer les boudins formés de film alimentaire bien serré. Ajouter une 2ème couche de film.
- Cuire au bain-marie dans une eau à 85°C (juste frémissante) pendant 45 min.
- Passer au dressage, puis déguster chaud.
The Curious Grape Shiraz
Pourquoi cette alliance ?
Le fruité de ce vin, saura parfaitement s’accorder à la chair ferme et
goûteuse de la caille.
Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table
Christian Célestin apprenti en terminal Bac professionnel Cuisine (EPMT).
«Cette recette peut-être réalisée avec d’autres volailles»
Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)