Ballotines de cailles, étuvée de fenouil, purée de vitelottes – 734

Ballotines de cailles, étuvée de fenouil, purée de vitelottes – 734

 

Ingrédients

  • Grosses cailles désossées : 8
  • Chair à saucisse, Fenouil : 1kg
  • OEufs : 4
  • Pain trempé dans du lait : 1
  • Échalotes : 4
  • Gousses d’ail : 2
  • Pommes de terre vitelottes : 1kg
  • Lait : 40cl
  • Beurre : 50g
  • Oignon, Citron : 1
  • Thym
  • Crème : 2cl
  • Muscade
  • Persil : 1 poignée

Etapes

FARCE

  1. Mélanger la chair à saucisse avec les oeufs.
  2. Ajouter la mie de pain, les échalotes hachées, l’ail haché, sel, poivre, la muscade et le persil. Mélanger et réserver au frais.

ÉTUVÉE DE FENOUIL

  1. Laver et peler le fenouil, puis le couper en fines lamelles.
  2. Dans une casserole faire revenir les oignons hachés dans un peu d’huile d’olive, y ajouter le fenouil, le thym et le jus de citron. Saler, poivrer.
  3. Couvrir et laisser cuire 10min à feu moyen.
    Purée de

PURÉE DE POMMES DE TERRE

  1. Cuire les pdt 25 min dans une grande casserole d’eau salée.
  2. Une fois cuites les éplucher, les écraser avec une fourchette, puis incorporer petit à petit le lait et le beurre. Assaisonner

BALLOTINES DE CAILLES

  1. Poser les cailles à plat et y déposer au centre la farce.
  2. Rouler fermement le tout et entourer les boudins formés de film alimentaire bien serré. Ajouter une 2ème couche de film.
  3. Cuire au bain-marie dans une eau à 85°C (juste frémissante) pendant 45 min.
  4. Passer au dressage, puis déguster chaud.

The Curious Grape Shiraz

Pourquoi cette alliance ?
Le fruité de ce vin, saura parfaitement s’accorder à la chair ferme et
goûteuse de la caille.

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Christian Célestin apprenti en terminal Bac professionnel Cuisine (EPMT).

«Cette recette peut-être réalisée avec d’autres volailles»

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT