
Bûche de Noel citron/framboise – 776
Ingrédients
Crème de citron
- 2 citrons jaunes
- 1 œuf et 2 jaunes
- 75 g de sucre
- 1,5 feuilles de gélatine
La mousse framboise
- 400 g de framboise congelées
- 50 g de sucre
- 7 feuilles de gélatine
- 30 cl de crème liquide 30% de matière grasse
Le financier
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g de beurre
- 2 blancs d’oeuf
- 25 g de farine
Le glaçage miroir
- 100 g d’eau
- 170 g de sucre
- 2 c a soupe de miel
- 120 g de crème liquide
- 7 g de gélatine
- 100 g de chocolat blanc
- 1 c a c de colorant rouge
Etapes
PRÉPARATION
Pour la crème citron
- Presser le jus des citrons et les ajouter dans la casserole avec les œufs et les jaunes ainsi que le sucre.
- Faire chauffer doucement jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Faire tremper les gélatines dans de l’eau froide et les ajouter dans la crème bien chaude.
- Fouetter pour bien incorporer.
- Verser dans un moule à insert et faire prendre au congélateur 3 heures.
Pour la mousse framboise :
- Faire cuire les framboises avec le sucre jusqu’à former une belle purée de fruit.
- Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide en parallèle.
- Ajouter la gélatine et bien mélanger.
- Passer la préparation au tamis pour supprimer les graines et faire refroidir la préparation.
- Monter la crème en chantilly et l’incorporer dans la purée de framboise à la maryse pour former une mousse onctueuse.
Pour le financier :
- Dans une casserole, réaliser le beurre noisette en le faisant fondre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette. Réservez.
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
- Ajouter les blancs d’œuf et mélanger à nouveau. Ajouter enfin le beurre et mélanger.
- Faire cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes à 220°C.
Pour le montage :
- Mettre la moitié de la mousse dans le moule à bûche.
- Ajouter la de crème citron, puis ajouter l’autre moitié de la mousse.
- Mettre le financier à la dimension de la bûche.
- Mettre au congélateur pour la nuit.
Pour le glaçage :
- Mettre dans une casserole l’eau, le miel et le sucre et porter à ébullition.
- Ajouter alors la crème liquide et la gélatine ramollie.
- Mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
- Ajouter le colorant rouge et mélanger de nouveau.
- Attendre que la température du glaçage redescende à 27°C puis verser sur le gâteau sorti du congélateur et démoulé quelques minutes avant.
Bonne dégustation !