Bûche de Noel citron/framboise – 776

Bûche de Noel citron/framboise – 776

Ingrédients

Crème de citron

  • 2 citrons jaunes
  • 1 œuf et 2 jaunes
  • 75 g de sucre
  • 1,5 feuilles de gélatine

La mousse framboise

  • 400 g de framboise congelées
  • 50 g de sucre
  • 7 feuilles de gélatine
  • 30 cl de crème liquide 30% de matière grasse

Le financier

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de beurre
  • 2 blancs d’oeuf
  • 25 g de farine

Le glaçage miroir

  • 100 g d’eau
  • 170 g de sucre
  • 2 c a soupe de miel
  • 120 g de crème liquide
  • 7 g de gélatine
  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 c a c de colorant rouge

 

 

Etapes

PRÉPARATION

Pour la crème citron 

  1.  Presser le jus des citrons et les ajouter dans la casserole avec les œufs et les jaunes ainsi que le sucre.
  2. Faire chauffer doucement jusqu’à ce que la crème épaississe.
  3. Faire tremper les gélatines dans de l’eau froide et les ajouter dans la crème bien chaude.
  4. Fouetter pour bien incorporer.
  5. Verser dans un moule à insert et faire prendre au congélateur 3 heures.

 

Pour la mousse framboise :

 

  1. Faire cuire les framboises avec le sucre jusqu’à former une belle purée de fruit.
  2. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide en parallèle.
  3. Ajouter la gélatine et bien mélanger.
  4. Passer la préparation au tamis pour supprimer les graines et faire refroidir la préparation.
  5. Monter la crème en chantilly et l’incorporer dans la purée de framboise à la maryse pour former une mousse onctueuse.

 

Pour le financier :

  1. Dans une casserole, réaliser le beurre noisette en le faisant fondre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette. Réservez.
  2. Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
  3. Ajouter les blancs d’œuf et mélanger à nouveau. Ajouter enfin le beurre et mélanger.
  4. Faire cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes à 220°C.

Pour le montage :

  1. Mettre la moitié de la mousse dans le moule à buche.
  2. Ajoutez l’insert de crème citron et ajouter l’autre moitié de la mousse.
  3. Mettre le financier à la dimension de la bûche.
  4. Mettre au congélateur pour la nuit.

 

Pour le glaçage :

  1. Mettre dans une casserole l’eau, le miel et le sucre et porter à ébullition.
  2. Ajouter alors la crème liquide et la gélatine ramollie.
  3. Mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
  4. Ajouter le colorant rouge et mélanger de nouveau.
  5. Attendre que la température du glaçage redescende à 27°C puis verser sur le gâteau sorti du congélateur et démoulé quelques minutes avant.

 

Bonne dégustation !