Recette Dos de cabillaud rôti, compotée d’oignons rouges, jeunes asperges sauvages et émulsion d’huile de pistache – 343

Recette Dos de cabillaud rôti, compotée d’oignons rouges, jeunes asperges sauvages et émulsion d’huile de pistache – 343

Ingredients

  • Pavé de cabillaud de 150 g : 6 pièces
  • Beurre doux : 20 g
  • Oignon rouge : 4 pièces
  • Miel : 30 g
  • Vin rouge : 30 cl
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Pistache émondée : 20 g
  • Piment d’Espelette : 6 pincées
  • Huile d’olive : 5 cl
  • Huile de pistache : 10 cl
  • Citron jaune non traité : 2 pièces
  • Moulin à poivre : 6 tours
  • Fleur de sel : 6 pincées
  • Gros sel : 30 g
  • Asperge sauvage : 1 botte

Etapes

  1. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Éplucher les oignons rouges et les émincer en fines tranches. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et colorer les oignons avec le miel. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter le vinaigre.
  2. Faire réduire puis ajouter le vin rouge, laisser ensuite cuire jusqu’à totale évaporation. Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole (15 g de gros sel/litre). Plonger les asperges sauvages et les laisser cuire durant 4 min, puis les rafraîchir dans une eau glacée. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.
  3. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive (2 cl environ) puis saisir côté peau les dos de cabillaud assaisonnés de fleur de sel et de piment d’Espelette. Les laisser colorer, puis les retourner sur un tapis de cuisson et les enfourner pendant 8 min.
  4. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et ajouter les pistaches vertes émondées. Les laisser chauffer, puis ajouter les asperges afin de les remonter en température. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Prélever le jus des citrons et le mélanger à l’huile de pistache. Saler et poivrer.
  5. Dans une assiette, disposer harmonieusement les asperges vertes et les pistaches, placer les oignons dans un cercle et les surmonter du dos de cabillaud. Entourer le tout d’un filet d’huile vierge à la pistache.

Astuce du chef : Vous pouvez remplacer l’huile de pistache par une autre huile parfumée, veillez dans ce cas à accorder les fruits secs en fonction de l’huile choisie.

La Suggestion Du Caviste

Champagne Taittinger Brut Reserve

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Recette de L’atelier des Chefs.