Recette Cabillaud roulé au lard et son caviar d’aubergines – 156

Recette Cabillaud roulé au lard et son caviar d’aubergines – 156

Ingredients

  • 6 pavés de cabillaud de 150 g
  • 6 tranches de lard fumé
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 6 pincées de sel fin
  • 6 pincées de piment d’Espelette
  • 4 aubergines
  • 2 branches de thym
  • 2 gousses d’ail
  • 1/4 de botte de Ciboulette
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 2 pincées de sel fin

Etapes

  1. Préchauffer le four à 170 °C.
  2. Oter les arêtes du cabillaud, enrouler de fines tranches de lard autour et ficeler.
  3. Eplucher les gousses d’ail, les couper en 2, enlever le germe et les hacher.
  4. Couper en 2 les aubergines puis quadriller la chair sans couper la peau. Mettre les aubergines dans une plaque avec de l’huile d’olive, assaisonner
    de sel. Cuire au four pendant 1 h environ. Dès qu’elles sont cuites, racler la chair des aubergines avec une cuillère à soupe.
  5. Mettre dans une casserole la chair des aubergines, l’ail haché et le thym.
    Assaisonner avec un peu de sel puis monter à l’huile d’olive (fouetter le caviar tout en versant l’huile d’olive petit à petit).
  6. Préchauffer le four à 200°C. Colorer le cabillaud dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, sur toutes les faces puis finir la cuisson 5 min au four.
  7. Cercler le caviar d’aubergines dans une assiette, puis poser les tranches de
    poisson dessus. Décorer avec quelques brins de ciboulette et une pincée de piment d’Espelette.

 

Le plus du chef : Vous pourrez cuire les pavés au four puis terminer la cuisson au grill pour rendre le lard fumé croustillant.

 

La Suggestion Du Caviste

Sylvaner Kuehn, Cave Minnesinger 2014 Alsace

Sylvaner Kuehn, Cave Minnesinger 2013 Alsace

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Recette de L’atelier des Chefs (www.atelierdeschefs.fr)