Étapes

1. Préchauffer le four à 170 °C.
   Oter les arêtes du cabillaud, enrouler de fines tranches de lard autour et ficeler. Couper en 2 les aubergines puis quadriller la chair sans couper la peau.
2. Eplucher les gousses d’ail, les couper en 2, enlever le germe et les hacher. Mettre les aubergines dans une plaque avec de l’huile d’olive, assaisonner
   de sel.
3. Cuire au four pendant 1 h environ. Dès qu’elles sont cuites, racler la chair des aubergines avec une cuillère à soupe. Mettre dans une casserole la chair des aubergines, l’ail haché et le thym.
4. Assaisonner avec un peu de sel puis monter à l’huile d’olive (fouetter le caviar tout en versant l’huile d’olive petit à petit). Préchauffer le four à 200°C. Colorer le cabillaud dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, sur toutes les faces puis finir la cuisson 5 min au four.
5. Cercler le caviar d’aubergines dans une assiette, puis poser les tranches de poisson dessus. Décorer avec quelques brins de ciboulette et une pincée de piment d’Espelette.

Le plus du chef : Vous pourrez cuire les pavés au four puis terminer la cuisson au grill pour rendre le lard fumé croustillant

La Suggestion Du Caviste

Sylvaner Kuehn 2014