Recette Cailles farcies aux herbes et écrasé de pommes de terre – 375

Recette Cailles farcies aux herbes et écrasé de pommes de terre – 375

Ingredients

Pour les cailles :

  • 33 cl de Crème Epaisse Entière Elle & Vire
  • 120 g de Beurre Tendre doux Elle & Vire à température ambiante
  • 6 cailles
  • 100 g d’herbes fraîches (persil, thym, cerfeuil, …)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 botte d’oignons-grelots
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 verre de muscat
  • 1 verre d’eau
  • Sel, poivre

 

Pour l’écrasé de pommes de terre :

  • 30 g de Beurre Tendre au sel de Guérande Elle & Vire
  • 1,5 kg de pommes de terre
  • 2 cuillères à soupe d’olives dénoyautées
  • 4 tranches de lard fumé
  • Poivre du moulin

Etapes

  1. Préparation des cailles : Préchauffer le four à 180°C. Nettoyer les oignons et couper les tiges. Hacher les herbes et l’ail, incorporer doucement au beurre, saler, poivrer et mélanger à nouveau.
  2. Détacher délicatement la peau de la chair des cailles en partant du cou. Répartir le beurre aux herbes sous la peau de chaque caille. Lier les pattes des cailles avec une ficelle. Habiller un plat allant au four d’un papier sulfurisé. Disposer les cailles dans le plat et les entreposer au frais pendant une heure.
  3. Disposer les oignons-grelots autour des cailles. Arroser d’un verre d’eau et d’un verre de muscat. Ajouter deux feuilles de laurier et le bâton de cannelle dans le plat. Placer une feuille de papier sulfurisé sur les cailles et enfourner entre 40 minutes et 60 minutes.
  4. Retourner souvent les cailles en les arrosant. Au moment de servir, récupérer le jus de cuisson, y ajouter la Crème Epaisse Entière Elle & Vire, mélanger puis verser sur les cailles. Disposer les cailles dans des petits plats individuels creux. Disposer quelques oignons et la crème autour des cailles.
  5. Accompagner les cailles d’un écrasé de pommes de terre au lard et aux olives. Préparation de l’écrasé : Dorer le lard au four jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Le laisser tiédir et le couper en petits morceaux. Couper les olives en lamelles. Réserver le tout.
  6. Peler, laver et couper les pommes de terre en quartiers. Les placer dans une casserole, couvrir d’eau salée et faire cuire 15 minutes dès ébullition. Égoutter, placer dans un saladier et écraser les pommes de terre au presse-purée.
  7. Ajouter Le Beurre Tendre au sel de Guérande Elle & Vire et le poivre du moulin puis continuer d’écraser. Répartir l’écrasé de pommes de terre dans des récipients creux, y déposer sur le dessus le lard croustillant ainsi que des morceaux d’olives.

Astuces du chef : vous pouvez remplacer le lard et les olives par de la truffe râpée. Vous pouvez remplacer le bâton de cannelle par le zeste d’une demi-orange ou d’une clémentine.

La Suggestion Du Caviste

Château Chevrol Bel Air, Lalande de Pomerol 2011

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Recette de Patricia Kettenhofen