Recette calamars farcis à la crème d’ail et vanille – 683

Recette calamars farcis à la crème d’ail et vanille – 683

Ingrédients

  • Sel fin
  • Gros sel
  • Cayenne
  • Huile de pépins de raisin : 10cl
  • Fumet de poisson : 50g
  • Riz Surinam : 50g
  • Gousse de vanille : 1 pièce
  • Vinaigre balsamique : 5cl
  • Ail : 80g
  • Échalotes : 15g
  • Céleri branche : 20g
  • Tomates : 40g
  • Ciboulette : ¼ de botte
  • Cerfeuil : ¼ de botte
  • Aneth : ¼ de botte
  • Crème liquide : 140cl
  • Beurre : 40g
  • Œufs : 2
  • Calamars : 500g
  • Filets de merlan : 250g

Étapes

  1. Préparer les calamars.
  2. Réaliser une farce mousseline de merlan. Broyer au mixeur les filets de merlan, ajouter le blanc d’oeuf, la crème et assaisonner.
  3. Réaliser un fumet de poisson.
  4. Réaliser un riz façon pilaf à l’échalote et matignon de céleri.
  5. Suer les légumes en dés, ajouter le riz, le faire nacrer, mouiller avec un volume et demi de fumet de poisson.
  6. Réaliser une concassée de tomates.
  7. Blanchir les gousses d’ail 3 fois et les mettre en cuisson avec la crème liquide et la vanille, cuire à feux doux 30 min environ.
  8. Mixer et passer au chinois, vérifier l’assaisonnement.
  9. Pocher les calamars dans le fumet de poisson.
  10. Préparer le mélange de fines herbes, ajouter l’huile, le vinaigre balsamique et l’assaisonnement.
  11. Disposer la concassée de tomates, déposer les calamars pochés sur le riz, napper avec la sauce et finir avec le mélange d’herbes assaisonné au préalable.

La Suggestion Du Caviste

Touraine Sauvignon, Etienne Nicolas 2016

 

Touraine Etienne Nicolas

 

Pourquoi cette alliance ?

La fraîcheur du vin rejoindra aisément les saveurs marines du mollusque et il saura affronter les aromates de la sauce.

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Julie FrançaisJulie Français apprentie en 2ème année BTS Art Culinaire et Art de la Table et du Service à l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT).

« Enlever le germe de la gousse d’ail avant de les blanchir afin qu’ils soient plus digestes.
Pour faciliter la réalisation de vos calamars farcis et gagner un temps précieux, demandez à votre poissonnier de nettoyer vos calamars. »

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Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT