Recette Filet de canard laqué, fruits de la passion, oranges, haricots verts et amandes torréfiées – 331

Recette Filet de canard laqué, fruits de la passion, oranges, haricots verts et amandes torréfiées – 331

Ingredients

  • Filet de canard : 6 pièces
  • Haricots verts : 250 g
  • Fruit de la passion : 3 pièces
  • Orange : 2 pièces
  • Amande effilée : 50 g
  • Sel fin : 3 pincées
  • Moulin à poivre : 3 tours
  • Huile d’olive : 3 cl
  • Jus d’orange : 10 cl
  • Sucre semoule : 50 g

Etapes

  1. Préchauffer le four à 180°C. Préparer les filets de canard en retirant les nerfs et en parant l’excès de gras. Entailler la peau en losanges en faisant attention de ne pas couper la chair.
  2. Peler les oranges à vif avec un couteau affûté en faisant attention de ne pas laisser de peau blanche sur les suprêmes. Retirer les suprêmes et les réserver.
  3. Récupérer la chair des fruits de la passion en les coupant en deux et en la sortant avec une petite cuillère. Faire torréfier les amandes au four sur une plaque à pâtisserie, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  4. Parer les haricots verts et les faire cuire à l’eau bouillante salée 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter, les saler, les poivrer et les arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer les deux côtés des filets de canard.
  5. Les faire cuire, côté peau vers le bas dans une poêle à feu moyen. Egoutter le gras qui s’écoule, et continuer la cuisson jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retourner les filets côté chair et les faire dorer de ce côté. Sortir le canard de la poêle et y ajouter le jus d’orange et le sucre.
  6. Porter à ébullition. Laisser ce liquide réduire de moitié et remettre les filets de canard dans la poêle. Continuer à les retourner et à les enrober du liquide, jusqu’à ce que les filets soient fermes au toucher et joliment laqués. Laisser le canard reposer 5 minutes avant de le servir.
  7. Pour dresser le plat : couper chaque filet de canard en 12 fines tranches. Saler et poivrer. Mélanger les haricots verts avec les amandes et les poser au centre de l’assiette. Poser le canard en tranches dessus et décorer avec les suprêmes d’orange et les graines de fruit de la passion.

Astuce du chef : Achetez des filets de canard de barbarie ou de cannette. Ils sont de la bonne taille pour une personne.

La Suggestion Du Caviste

Cormeil Figeac 2012

Château Cormeil-Figeac, Saint-Emilion Grand Cru 2012

 

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