Recette Tournedos de filet de canette à la bordelaise, polenta moelleuse aux cèpes – 391

Recette Tournedos de filet de canette à la bordelaise, polenta moelleuse aux cèpes – 391

Ingredients

  • Filet de canette : 6 pièces
  • Échalote : 3 pièces
  • Vin rouge : 25 cl
  • Aromates (ail, thym, laurier) : 1 pièce l
  • Bouillon de volaille : 25 cl
  • Sel fin : 4 pincées
  • Piment d’Espelette : 4 pincées

Pour la garniture

  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Polenta précuite : 100 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Beurre doux : 25 g
  • Cerfeuil : 0.5 botte
  • Ciboulette : 0.5 botte
  • Huile d’olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 3 tours
  • Cèpe : 300 g

Etapes

  1. Éplucher puis ciseler les échalotes. Parer les filets de canette en ôtant l’excédant de graisse, puis en enlevant la petite veine à côté de l’aiguillette. Les couper en 2 dans la longueur et les assaisonner en sel fin et en piment d’Espelette côté chair.
  2. Rouler les filets sur eux-mêmes, graisse à l’extérieur, et les ficeler de manière à obtenir 12 petits tournedos. Dans une poêle chaude, saisir vivement les tournedos afin de les colorer uniformément. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four.
  3. Dégraisser la poêle si nécessaire, puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter la gousse d’ail en chemise écrasée, le thym et la feuille de laurier, puis déglacer au vin rouge.
  4. Faire réduire de moitié le vin rouge et ajouter le bouillon de volaille. Réduire de nouveau afin d’obtenir un jus relevé, puis rectifier l’assaisonnement.

 

Pour la garniture :

  1. Effeuiller le cerfeuil. Couper la ciboulette en grands bâtonnets. Mélanger ces herbes, puis les assaisonner avec l’huile d’olive, le sel fin et le piment d’Espelette. Préchauffer le
    four à 220 °C (th. 7-8).
  2. Réhydrater les cèpes dans le lait, puis le mettre à bouillir dans une casserole avec du sel fin et du poivre. Ajouter la polenta en pluie et remuer sans cesse pendant 3 min à la reprise de l’ébullition.
  3. Détendre ensuite la polenta avec la crème liquide et le beurre et rectifier l’assaisonnement. Mouler la préparation dans des cercles ou des moules individuels, puis laisser refroidir.
  4. Finir la cuisson de la viande au four pendant 3 à 4 min, puis colorer la polenta aux cèpes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
  5. Dans chaque assiette, disposer deux tournedos de canette avec la polenta, répartir la salade d’herbes dessus, puis ajouter un cordon de jus autour.

 

Astuce du chef : vous pouvez réchauffer la polenta au four en même temps que les filets de canette. Vous pouvez aussi utiliser de la polenta déjà parfumée aux cèpes.

La Suggestion Du Caviste

Château Tour des Termes 2011

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