Recette Cappuccino de cèpes et jambon de Bayonne croustillant – 62

Recette Cappuccino de cèpes et jambon de Bayonne croustillant – 62

Ingrédients

  • 1kg petits cèpes bien fermes
  • 250g champignons de Paris
  • 2 échalotes ciselées
  • 1/2 bulbe de fenouil frais
  • 1/2 L de bouillon de volaille ou à défaut 1/2 L d’eau avec 1 cube de bouillon de volaille
  • 1/2 L de lait
  • 1/2 L de crème liquide
  • Sel, poivre
  • 1/2 botte de persil plat
  • 150 g de Jambon de Bayonne (tranches fines)

Étapes

  1. Réserver deux jolis cèpes pour la présentation. Nettoyer les têtes de cèpes avec un linge humide, éplucher les pieds. Les émincer. Dans une cocotte, les faire revenir à feu vif dans de l’huile d’olive, ajouter le persil et l’ail hachés. Laisser cuire 2/3 min. Prélever 4 c. à s. de champignons, réserver. Ajouter le fenouil émincé, faire suer durant 5 min, mouiller avec le fond de volaille. Laisser réduire de moitié, ajouter le lait et 1/4 de litre de crème. Saler et poivrer. Cuire à couvert durant 20 min à feu doux. Mixer, passer au chinois, réserver au chaud.
  2. Emincer les deux jolis cèpes en lamelles. Les faire colorer dans un peu d’huile d’olive. Egoutter sur un papier absorbant. Monter le 1/4 de crème liquide restante en crème mousseuse et ajouter une pincée de sel. Déposer les tranches de jambon de Bayonne sur une plaque à pâtisserie. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis une autre plaque par-dessus. Sécher au four à 160 °C.
  3. Dans les assiettes chaudes déposer une cuillère de fricassée de cèpes, couler le velouté, puis déposer une cuillère de crème et décorer avec les lamelles de cèpes, de jambon et le persil.

 

La Suggestion Du Caviste

Le Rosé de Mouton cadet 2013

Le Rosé de Mouton Cadet, Bordeaux rosé 2013

 

Téléchargez la recette

Recette proposée par l’Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire,
Crédit photo: Florence Coutaud pour l’AAPrA – Région Aquitaine