Carpaccio de canard et mesclun – 713

Carpaccio de canard et mesclun – 713

Ingrédients

  • Magrets de canard : 2
  • Huile d’olive : 40cl
  • Coriande, basilic : 1/2 botte
  • Mesclun de salade : 1 sachet
  • Citron : 1
  • Orange : 1/2
  • Vinaigre balsamique : 30cl
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Étapes

BASE

  1.  Faire congeler les magrets, puis les faire décongeler
    partiellement.
  2. Retirer le gras au couteau.
  3. Découper les magrets en fines tranches et les disposer en rosace dans les assiettes.

MARINADE

  1. Dans un bol, mélanger le jus de citron et d’orange, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, la coriandre et le basilic finement ciselé. Saler et poivrer.

MONTAGE ET DECORATION

  1. Badigeonner les tranches de canard avec la marinade. Filmer et laisser au frigidaire minimum 1 heure.
  2. Au moment de servir, mettre une poignée de mesclun sur les tranches au milieu de chaque assiette. Verser dessus le reste de votre marinade, puis servir.

La Suggestion Du Caviste

Anjou Etienne Nicolas

 

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Marie Alix Dauger de Caulaincourt et Hanna Holtz apprenties en CAP Cuisine – formation adulte (EPMT).

« Pour obtenir des tranches très fines, utiliser une mandoline ».

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT