Publié dans Entrée

BASE

1.  Faire congeler les magrets, puis les faire décongeler
   partiellement.
2. Retirer le gras au couteau.
3. Découper les magrets en fines tranches et les disposer en rosace dans les assiettes.

MARINADE

1. Dans un bol, mélanger le jus de citron et d’orange, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, la coriandre et le basilic finement ciselé. Saler et poivrer.

MONTAGE ET DECORATION

1. Badigeonner les tranches de canard avec la marinade. Filmer et laisser au frigidaire minimum 1 heure.
2. Au moment de servir, mettre une poignée de mesclun sur les tranches au milieu de chaque assiette. Verser dessus le reste de votre marinade, puis servir.

Anjou Etienne Nicolas

 

Marie Alix Dauger de Caulaincourt et Hanna Holtz apprenties en CAP Cuisine – formation adulte (EPMT).

« Pour obtenir des tranches très fines, utiliser une mandoline ».

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Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)