Recette Carpaccio de Saint Jacques au fenouil mariné – 700

Recette Carpaccio de Saint Jacques au fenouil mariné – 700

Ingrédients

  • Huile d’olive : 35cl
  • Xérès : 10cl
  • Pommes de terre : 5g
  • Moutarde forte : 10g
  • Sel fin, poivre moulu
  • Fleur de sel, gros sel
  • Fenouil : 2kg
  • Betterave rouge cuite : 600g
  • Cerfeuil, ciboulette : 1/2 botte
  • Pousse de betterave : 200g
  • Citron jaune : 100g
  • Coquilles saint-jacques non décortiquées : 4kg
  • Coquilles saint-jacques décortiquées : 500g

Étapes

BASE

  1.  Ouvrir et ébarber les coquilles, les rincer et les éponger.
  2. Vérifier les noix de saint-jacques, enlever le nerf.
    Réserver le tout au frais.

 

GARNITURE

  1. Enlever les tiges de fenouil, garder les pluches, les couper en deux dans l’épaisseur et enlever le coeur. Emincer finement et blanchir, puis les insérer dans de l’eau bouillante.
    Mettre à égoutter, puis réserver au frais.
  2. Hacher les pluches de fenouil, les mélanger avec le fenouil
    émincé, assaisonner avec un filet d’huile d’olive et du jus de citron.

 

FINITION

  1. Disposer à l’aide d’un cercle le fenouil chaud sur une assiette, couper les saint-jacques en fines tranches et les disposer sur le fenouil (1,5 noix par personne).
  2. Lustrer avec de l’huile d’olive, assaisonner et passer sous la salamandre 1 minute maximum.
  3. Réaliser une petite salade d’herbes (cerfeuil, ciboulette, pousse de betterave).

SAUCE

  1. Mixer la betterave cuite, ajouter la moutarde et le vinaigre de xérès et monter à l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement.

 

La Suggestion Du Caviste

Champagne brut Vrankren

Champagne brut Vrankren

 

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

700_auteurFlorian Vollmer apprenti en première année de BTS Option B Génie Culinaire et arts de la table (EPMT).

« Bien enrober les noix de saint-jacques dans du papier absorbant afin de bien les sécher et permettre un tranchage plus simple ».

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT