Recette Carpaccio de saumon, salade croquante de radis – 686

Recette Carpaccio de saumon, salade croquante de radis – 686

Ingrédients

  • Vinaigre de riz : 10cl
  • Sauce soja : 20cl
  • Wasabi : 5g
  • Fécule : 3g
  • Huile de sésame : 10cl
  • Graine de sésame : 50g
  • Sel fin
  • Poivre moulu
  • Navet blanc long : 500g
  • Radis rouge : 2 bottes
  • Mâche : 500g
  • Ciboulette : 1 botte
  • Saumon entier : 2

Étapes

BASE

  1. Lever les filets de saumon et désarêter. Réserver au frais.
  2. Laver et éplucher les légumes.
  3. Chauffer la sauce soja et la lier légèrement avec la fécule (3g pour 20cl), ajouter le vinaigre de riz et le wasabi (ne pas assaisonner de sel et de poivre). Réserver au frais.

 

GARNITURE

  1. Tailler les radis rouges en fleurs.
  2. Tailler le navet blanc en julienne.
  3. Faire torréfier le sésame.

 

FINITION

  1. Tailler des fines tranches de saumon et les disposer sur l’assiette harmonieusement et mettre la marinade.
  2. Disposer au milieu le navet blanc en julienne, assaisonner, un bouquet de mâche assaisonnée et les bâtonnets de
    ciboulette.
  3. Disposer les radis rouges.

La Suggestion Du Caviste

M de Magnol, Barton & Guestier, Bordeaux

 

M de Magnol

 

Pourquoi cette alliance ?

Une entrée tout en fraîcheur. Tous les arômes du plat seront sublimés par la délicatesse et le bon équilibre du vin.

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

OliviaOlivia Benhamed apprentie en deuxième année de BTS Option B Génie Culinaire et arts de la table (EPMT).

« Faire tremper les radis dans l’eau après taillage pour éviter qu’ils ne noircissent. Le wasabi peut être remplacé par du poivre 5 baies. Mariner le saumon 5 à 10 minutes avant l’envoi pour éviter qu’il ne cuise. »

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Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT