
Recette Cerises dans leur jus, fin sablé et chantilly à la pistache – 359
Ingredients
Pour les sablés :
- Farine de blé : 110 g
- Beurre doux : 80 g
- Sel fin : 2 pincées
- Sucre semoule : 70 g
- Jaune d’oeuf : 2 pièces
Pour les fruits :
- Cerise : 600 g
- Beurre doux : 150 g
- Sucre semoule : 120 g
- Vin rouge : 22 cl
- Gousse de vanille : 1 pièce
Pour la crème :
- Crème liquide entière : 20 cl
- Pâte de pistache : 30 g
- Sucre glace : 15 g
Etapes
Pour le sablé :
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Dans un bol, mélanger le sucre, la farine et le sel fin, puis ajouter le beurre ramolli en l’incorporant du bout des doigts.
- Une fois que la pâte a pris une consistance grumeleuse, ajouter les jaunes d’oeufs et malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l’étaler sur 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Enfourner ensuite la pâte à sablés à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 min environ. À la sortie du four, détailler la pâte à l’aide d’un cercle.
Pour les cerises :
- Rincer les cerises et les dénoyauter. Faire fondre le beurre dans une poêle, puis faire revenir les cerises pendant 2 min.
- Ajouter le sucre et bien mélanger, puis mettre la gousse de vanille fendue en 2.
- Verser le vin et enrober les cerises pendant 1 min, puis les débarrasser.
- Laisser réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.
- Retirer la gousse de vanille et verser le jus sur les cerises, puis réserver.
Pour la chantilly pistache :
- Dans un cul-de-poule, mélanger la crème liquide bien froide avec la pâte de pistache et le sucre glace.
- Filtrer la préparation dans une fine passoire ou un chinois.
- Verser ensuite le mélange dans un siphon, fermer et injecter le gaz, puis secouer et réserver au frais.
Pour le dressage :
- Déposer le sablé au milieu d’une assiette, dresser les cerises dessus et les napper de jus.
- Secouer le siphon tête en bas puis déposer une fleur de chantilly à côté des cerises.
Astuce du chef : vous pouvez aussi monter la chantilly au batteur et y ajouter de l’arôme de pistache.
Recette de L’atelier des Chefs.