Etapes

Pour le sablé :

1. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Dans un bol, mélanger le sucre, la farine et le sel fin, puis ajouter le beurre ramolli en l’incorporant du bout des doigts.
2. Une fois que la pâte a pris une consistance grumeleuse, ajouter les jaunes d’oeufs et malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l’étaler sur 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
4. Enfourner ensuite la pâte à sablés à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 min environ. À la sortie du four, détailler la pâte à l’aide d’un cercle.

Pour les cerises :

1. Rincer les cerises et les dénoyauter. Faire fondre le beurre dans une poêle, puis faire revenir les cerises pendant 2 min.
2. Ajouter le sucre et bien mélanger, puis mettre la gousse de vanille fendue en 2.
3. Verser le vin et enrober les cerises pendant 1 min, puis les débarrasser.
4. Laisser réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.
5. Retirer la gousse de vanille et verser le jus sur les cerises, puis réserver.

Pour la chantilly pistache :

1. Dans un cul-de-poule, mélanger la crème liquide bien froide avec la pâte de pistache et le sucre glace.
2. Filtrer la préparation dans une fine passoire ou un chinois.
3. Verser ensuite le mélange dans un siphon, fermer et injecter le gaz, puis secouer et réserver au frais.

Pour le dressage :

1. Déposer le sablé au milieu d’une assiette, dresser les cerises dessus et les napper de jus.
2. Secouer le siphon tête en bas puis déposer une fleur de chantilly à côté des cerises.

Astuce du chef : vous pouvez aussi monter la chantilly au batteur et y ajouter de l’arôme de pistache.

La Suggestion Du Caviste

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