Recette Chapon de Janzé en fricassée à l’émulsion de foie gras – 486

Recette Chapon de Janzé en fricassée à l’émulsion de foie gras – 486

Ingredients

  • 1 chapon de 3 kg
  • 2 échalotes
  • 20 g de beurre
  • 35 cl de Sauternes
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 5 cl de crème liquide
  • 150 g de foie gras
  • sel
  • poivre

 

Pour la Purée

  • 1 céleri boule
  • 6 pommes de terre (Charlotte)
  • 250 g de châtaignes (surgelées ou sous vide)
  • 50 g de beurre
  • 15 cl de lait
  • 10 cl de crème liquide
  • gros sel
  • sel
  • poivre

Etapes

  1. Découper la volaille en morceaux. Eplucher, laver et ciseler les échalotes. Dans une cocotte, faire blondir les échalotes dans 20 g de beurre, verser une partie du vin, laisser évaporer quelques instants puis verser le bouillon de volaille. Déposer les morceaux de volaille, couvrir la cocotte et cuire à feu doux 30 minutes pour les blancs et 40 minutes pour les cuisses.
  2. Retirer la volaille, faire réduire le liquide contenu dans la cocotte de moitié, verser le reste de vin. Faire évaporer de nouveau quelques instants, incorporer la crème et porter à ébullition en mélangeant.
  3. Ajouter le foie gras coupé en morceaux et émulsionner la sauce à l’aide d’un bras mixeur, assaisonner. Ne plus faire bouillir.

 

Pour la purée :

  1. Peler et laver le céleri et les pommes de terre, les tailler en morceaux et les cuire
    à l’eau bouillante salée au gros sel avec les châtaignes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réduire ces légumes en purée et incorporer le lait chaud, la crème et le beurre.
  2. Assaisonner. Replacer la viande dans la cocotte juste le temps de la réchauffer à feu doux. Dans chaque assiette, déposer un morceau de chapon et dresser la purée de céleri aux châtaignes.
  3. Napper de sauce.

 

Astuces du Chef : Des lamelles de truffes peuvent être ajoutées à la sauce. Après cuisson, il est possible de mettre de côté quelques châtaignes et d’en parsemer le plat de brisures.

 

La Suggestion Du Caviste

Aigle Royal, Gérard Bertrand

Aigle Royal

Téléchargez la recette

Recette des Cercles Culinaires de France