
Recette Chapon rôti aux deux pommes – 403
Ingredients
Pour l’étape 1
- Chapon (2kg) : 1 pièce
- Porc Haché : 200 g
- Viande de veau hachée : 200 g
- Foie de volaille : 100 g
- Echalote : 2 pièces
- Foie gras de canard cru : 150 g
- Calvados : 5 cl
- Sauge : 5 feuilles
- Huile d’olive : 3 cl
- Sel fin : 7 g
- Moulin à poivre : 1 g
Pour l’étape 2
- Pomme de terre charlotte : 1 kg
- Beurre doux : 350 g
- Lait entier : 10 cl
- Sel fin : 6 pincées
- Gros sel : 10 g
- Moulin à poivre : 6 tours
- Pomme Pink Lady : 2 pièces
- Cannelle en poudre : 5 g
Etapes
La préparation du chapon
- Hacher les viandes de porc et de veau.
- Nettoyer les foies de volaille en enlevant la marque verte causée par le fiel. Les poêler 2 min à l’huile d’olive chaude : ils doivent être rosés. Les détailler en dés. Peler, ciseler les échalotes et la sauge. Couper le foie gras en cubes.
- Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la farce : viandes, foies de volaille, foie gras, échalote, sauge, sel, poivre et calvados. Laisser mariner le tout 30 min. Saler et poivrer l’intérieur du chapon.
- Le garnir de farce et entreposer la volaille au réfrigérateur pendant 1 h. Une fois la volaille bien reposée, préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6) et l’installer sur le plan de travail pour la recoudre.
- Piquer l’aiguille et la ficelle de boucher sous le croupion. Croiser la ficelle de façon à obturer l’incision pour maintenir la farce.
- Terminer par un double noeud. L’installer sur une lèchefrite. L’enfourner et cuire 3 h, en l’arrosant régulièrement.
La préparation de la garniture
- Préparer la purée. Laver, peler les pommes de terre et pommes fruits. Les couper en gros dés réguliers. Les disposer dans une casserole. Recouvrir d’eau froide. Ajouter le gros sel.
- Au démarrage de l’ébullition, cuire 20 min. Égoutter les dés de légumes et de fruits. Les écraser au presse-purée. Verser la purée dans une casserole.
- Sur le feu, lui incorporer progressivement des morceaux de beurre froid, en mélangeant énergiquement.
- Ajouter 10 cl de lait. Assaisonner de sel, poivre et une pointe de cannelle. Servir avec la volaille et le jus de viande dégraissé.
Astuce du chef : S’il vous reste de la farce après avoir farci le chapon, faites la cuire dans des petites terrines au four, 180°C pendant 20 minutes, vous obtiendrez des bons petits pâtés !
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