Etapes

La préparation du chapon

1. Hacher les viandes de porc et de veau.
2. Nettoyer les foies de volaille en enlevant la marque verte causée par le fiel. Les poêler 2 min à l’huile d’olive chaude : ils doivent être rosés. Les détailler en dés. Peler, ciseler les échalotes et la sauge. Couper le foie gras en cubes.
3. Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la farce : viandes, foies de volaille, foie gras, échalote, sauge, sel, poivre et calvados. Laisser mariner le tout 30 min. Saler et poivrer l’intérieur du chapon.
4. Le garnir de farce et entreposer la volaille au réfrigérateur pendant 1 h. Une fois la volaille bien reposée, préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6) et l’installer sur le plan de travail pour la recoudre.
5. Piquer l’aiguille et la ficelle de boucher sous le croupion. Croiser la ficelle de façon à obturer l’incision pour maintenir la farce.
6. Terminer par un double noeud. L’installer sur une lèchefrite. L’enfourner et cuire 3 h, en l’arrosant régulièrement.

La préparation de la garniture

1. Préparer la purée. Laver, peler les pommes de terre et pommes fruits. Les couper en gros dés réguliers. Les disposer dans une casserole. Recouvrir d’eau froide. Ajouter le gros sel.
2. Au démarrage de l’ébullition, cuire 20 min. Égoutter les dés de légumes et de fruits. Les écraser au presse-purée. Verser la purée dans une casserole.
3. Sur le feu, lui incorporer progressivement des morceaux de beurre froid, en mélangeant énergiquement.
4. Ajouter 10 cl de lait. Assaisonner de sel, poivre et une pointe de cannelle. Servir avec la volaille et le jus de viande dégraissé.

Astuce du chef : S’il vous reste de la farce après avoir farci le chapon, faites la cuire dans des petites terrines au four, 180°C pendant 20 minutes, vous obtiendrez des bons petits pâtés !

La Suggestion Du Caviste

Château d’Arcins, Haut-Médoc cru bourgeois 2012