
Recette Coeur de filet de boeuf mariné au Grollet, déclinaison autour de la carotte – 364
Ingredients
- 4 morceaux de filet de boeuf
- 600 g de carottes fane
- 2 échalotes
- 100 g de céleri branche
- 1 tête d’ail
- 20 cl de Réserve Domaine du Grollet
- 3 cl de Cognac Rémy Martin
- Huile d’olive
- Huile de wasabi
- Sauce soja
- 1 bouillon de volaille
Etapes
Préparation de la marinade :
- Émincer le céleri branche, les échalotes et couper en deux la tête d’ail.
- Mélanger le tout avec un peu d’huile d’olive et recouvrir le filet de boeuf.
- Ajouter le vin rouge, le cognac et la sauce soja afin d’obtenir une marinade.
- Laisser mariner la viande pendant 1h.
Préparation de la mousseline de carottes :
- Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et ajouter un oignon émincé.
- Faire suer sans coloration et ajouter les carottes en morceaux.
- Saler et mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille.
- Passer quelques carottes à la mandoline (copeaux de carottes), afin d’avoir un élément croquant qui sera assaisonné avec une huile de wasabi.
Préparation du filet de boeuf :
- Sortir la viande de sa marinade, l’assaisonner et la rôtir vivement à feu vif afin de caraméliser toutes les faces.
- Faire revenir la garniture de la marinade avec coloration.
- Déglacer le tout avec une partie du liquide de la marinade et faire réduire jusqu’à obtention de bonne texture.
Dressage :
- Cercler la mousseline de carottes au centre de l’assiette, puis y déposer le médaillon de boeuf.
- Disposer en demi-cercle et en alternance quelques carottes cuites et quelques copeaux de carottes.
- Finir avec un petit cordon de réduction de marinade à la sauce soja.
Recette Philippe Saint Romas, chef des cuisines de la Maison Rémy Martin