Etapes

Préparation de la marinade :

1. Émincer le céleri branche, les échalotes et couper en deux la tête d’ail.
2. Mélanger le tout avec un peu d’huile d’olive et recouvrir le filet de boeuf.
3. Ajouter le vin rouge, le cognac et la sauce soja afin d’obtenir une marinade.
4. Laisser mariner la viande pendant 1h.

Préparation de la mousseline de carottes :

1. Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et ajouter un oignon émincé.
2. Faire suer sans coloration et ajouter les carottes en morceaux.
3. Saler et mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille.
4. Passer quelques carottes à la mandoline (copeaux de carottes), afin d’avoir un élément croquant qui sera assaisonné avec une huile de wasabi.

Préparation du filet de boeuf :

1. Sortir la viande de sa marinade, l’assaisonner et la rôtir vivement à feu vif afin de caraméliser toutes les faces.
2. Faire revenir la garniture de la marinade avec coloration.
3. Déglacer le tout avec une partie du liquide de la marinade et faire réduire jusqu’à obtention de bonne texture.

Dressage :

1. Cercler la mousseline de carottes au centre de l’assiette, puis y déposer le médaillon de boeuf.
2. Disposer en demi-cercle et en alternance quelques carottes cuites et quelques copeaux de carottes.
3. Finir avec un petit cordon de réduction de marinade à la sauce soja.

La Suggestion Du Caviste

Etienne Nicolas- Cabernet Franc 2014