Recette Côtelettes d’agneau de lait des Pyrénées rôties au thym, haricots coco couenne – 116

Recette Côtelettes d’agneau de lait des Pyrénées rôties au thym, haricots coco couenne – 116

Ingrédients

  • 200 g de foie gras de canard du Sud-Ouest frais
  • 1 carré d’agneau de lait des Pyrénées (6 côtes)
  • 100 g de poitrine de porc fermier du Sud-Ouest fraîche
  • 1 talon de jambon de Bayonne
  • 1 botte de thym frais
  • 1 tête d’ail
  • 50 g de beurre
  • 25 cl de crème liquide
  • 1 botte de persil plat
  • 100 g de champignons de Paris
  • 100 g de carottes de sable des Landes
  • 100 g d’oignons
  • 1 tomate de Marmande
  • 250 g de haricots coco
  • 100 g de fond de veau brun lié
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 50 g de fleur de sel de Guérande

Étapes

  1. Mettre les haricots à tremper la veille.
  2. Éplucher, laver et tailler les légumes. Tailler un salpicon de jambon et les dessaler (eau froide au départ, porter à ébullition puis rincer à l’eau froide)

Réaliser le jus d’agneau :

  1. Mettre les os à caraméliser au four.
  2. Ajouter l’huile d’olive, les oignons émincés, les carottes, les champignons, la tomate, le bouquet garni. Recouvrir d’eau et faire réduire. Passer au chinois.
  3. Cuire les haricots en ajoutant l’huile d’olive, le beurre, les carottes en paysanne, les oignons émincés, le thym, le laurier, l’ail écrasé, le salpicon. Puis couvrir d’eau et laisser réduire 2 heures. Saler à mi-cuisson.
  4. Cuire le carré d’agneau 15 min à l’huile d’olive brûlante et au beurre puis saler avec la fleur de sel et la fleur de thym.
  5. Passer le jus monté au beurre et rectifier l’assaisonnement.
  6. Cuire l’ail avec la crème liquide puis mixer.
  7. Dressage et nappage avec le jus d’agneau et la crème d’ail.

La Suggestion Du Caviste

Château Cormeil-Figeac

Château Cormeil-Figeac, Saint-Emilion Grand Cru 2012

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Recette originale de Vincent Poussard – Crédit Photo : AAPrA – Région Aquitaine

Recette proposée par l’Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire www.gastronomie.aquitaine.fr