Étapes

1. Mettre les haricots à tremper la veille.
2. Éplucher, laver et tailler les légumes. Tailler un salpicon de jambon et les dessaler (eau froide au départ, porter à ébullition puis rincer à l’eau froide)

Réaliser le jus d’agneau :

1. Mettre les os à caraméliser au four.
2. Ajouter l’huile d’olive, les oignons émincés, les carottes, les champignons, la tomate, le bouquet garni. Recouvrir d’eau et faire réduire. Passer au chinois.
3. Cuire les haricots en ajoutant l’huile d’olive, le beurre, les carottes en paysanne, les oignons émincés, le thym, le laurier, l’ail écrasé, le salpicon. Puis couvrir d’eau et laisser réduire 2 heures. Saler à mi-cuisson.
4. Cuire le carré d’agneau 15 min à l’huile d’olive brûlante et au beurre puis saler avec la fleur de sel et la fleur de thym.
5. Passer le jus monté au beurre et rectifier l’assaisonnement.
6. Cuire l’ail avec la crème liquide puis mixer.
7. Dressage et nappage avec le jus d’agneau et la crème d’ail.

La Suggestion Du Caviste

Château Cormeil-Figeac