Recette Côtelettes d’agneau de lait des Pyrénées rôties au thym, haricots coco couenne – 116
Ingrédients
- 200 g de foie gras de canard du Sud-Ouest frais
- 1 carré d’agneau de lait des Pyrénées (6 côtes)
- 100 g de poitrine de porc fermier du Sud-Ouest fraîche
- 1 talon de jambon de Bayonne
- 1 botte de thym frais
- 1 tête d’ail
- 50 g de beurre
- 25 cl de crème liquide
- 1 botte de persil plat
- 100 g de champignons de Paris
- 100 g de carottes de sable des Landes
- 100 g d’oignons
- 1 tomate de Marmande
- 250 g de haricots coco
- 100 g de fond de veau brun lié
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 g de fleur de sel de Guérande
Étapes
- Mettre les haricots à tremper la veille.
- Éplucher, laver et tailler les légumes. Tailler un salpicon de jambon et les dessaler (eau froide au départ, porter à ébullition puis rincer à l’eau froide)
Réaliser le jus d’agneau :
- Mettre les os à caraméliser au four.
- Ajouter l’huile d’olive, les oignons émincés, les carottes, les champignons, la tomate, le bouquet garni. Recouvrir d’eau et faire réduire. Passer au chinois.
- Cuire les haricots en ajoutant l’huile d’olive, le beurre, les carottes en paysanne, les oignons émincés, le thym, le laurier, l’ail écrasé, le salpicon. Puis couvrir d’eau et laisser réduire 2 heures. Saler à mi-cuisson.
- Cuire le carré d’agneau 15 min à l’huile d’olive brûlante et au beurre puis saler avec la fleur de sel et la fleur de thym.
- Passer le jus monté au beurre et rectifier l’assaisonnement.
- Cuire l’ail avec la crème liquide puis mixer.
- Dressage et nappage avec le jus d’agneau et la crème d’ail.
La Suggestion Du Caviste
Château Cormeil-Figeac
Recette originale de Vincent Poussard – Crédit Photo : AAPrA – Région Aquitaine
Recette proposée par l’Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire www.gastronomie.aquitaine.fr
Personnes: 6 personnes
Temps: 45min préparation + 2h15 cuisson