Recette Crème brûlée démoulée vanille citron, accompagnée de chips de pommes séchées – 475

Recette Crème brûlée démoulée vanille citron, accompagnée de chips de pommes séchées – 475

Ingrédients

  • 10 jaunes d’œuf
  • 1L de crème liquide
  • 120 g de sucre
  • 2 zestes de citron
  • 2 gousses de vanille ouvertes en 2

Étapes

  1. Blanchir les jaunes, la vanille et le citron : une fois mélangé, le rendu doit être bien blanc. Laisser infuser pendant 10’. Faire bouillir 1L de crème liquide et verser cette crème sur le mélange.
  2. Mélanger. Enlever la mousse et faire cuire au four dans un moule en aluminium pendant 1h. Saupoudrer de cassonade et passer au chalumeau ou à défaut sous le gril du four.

 

Astuce : pour démouler une crème brûlée d’un moule en aluminium, utiliser un cure-dent à la place de la lame d’un couteau.

 

Pour les chips de pommes :

  1. Pour n’importe quelles chips de fruits, faire un sirop à 30°, c’est à dire mettre autant de sucre que d’eau en poids.
  2. Faire bouillir le sirop, privilégier des fruits à chair ferme comme des poires, pommes ou ananas.
  3. Utiliser une mandoline japonaise pour couper des tranches fines de pommes.
  4. Tremper délicatement les fruits dans le sirop puis les placer sur une plaque à pâtisserie sur du papier sulfurisé, four à 40° au moins 10h.

La Suggestion Du Caviste

 

Pineau des Charentes, Ménard, Vin de Liqueur blanc

Pineau des Charentes, Ménard, Vin de Liqueur blancPourquoi cette alliance?

Dans ce dessert, il y a du croustillant, du sucré, il faut donc un vin riche en goût avec une structure généreuse, du sucre et de la fraîcheur. La saveur sucrée de ce vin épouse le moelleux du dessert. La bouche est soyeuse, dense, souple, fraîche et surtout moelleuse.

 

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Recette de Chef Arnaud Ruffier des Aimes

 
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