Crème de fèves aux coquillages huile de poivron rouge – 721

Crème de fèves aux coquillages huile de poivron rouge – 721

Ingrédients

  • Huile d’olive : 13 cl
  • Echalote ciselée : 100 gr
  • Fèves : 300 gr
  • Fond blanc de volaille : 1.25 L
  • Marinière de coquillages : 12 cl
  • Ail : 1 gousse
  • Bouquet garni
  • Paprika : 1 pincée
  • Moules de bouchot : 500 gr
  • Coques dessablées : 500 gr
  • Vin blanc sec : 12 cl
  • Poivron rouge : 1 pièce
  • Crème liquide : 5 cl
  • Beurre : 40 gr
  • Encornets : 1 pièce

Etapes

LES COQUILLAGES

  1.  Dans deux récipients, faire chauffer l’huile d’olive, répartir les échalotes et le paprika. Ajouter les moules préalablement grattées dans l’un, puis dans l’autre les coques. Ajouter le vin blanc, couvrir. Faire cuire jusqu’à que les coquillages s’ouvrent, puis les réserver avec un peu de marinière.
  2. Réserver la marinière restante pour la crème de fèves.

LES FEVES

  1. Dans un rondeau, faire suer les échalotes à l’huile d’olive.
  2. Ajouter les fèves, le fond blanc, la marinière de coquillages et le bouquet garni. Faire cuire lentement à frémissements pendant 30 min. Mixer les fèves cuites au blender et les tamiser.
  3. Ajouter la crème et le beurre. Emulsionner au fouet.

L’HUILE DE POIVRON

  1. Tailler le poivron en dés. Les faire étuver dans l’huile d’olive jusqu’à cuisson complète. Mixer et assaisonner.
  2. Laisser reposer, l’huile va se décanter

LES ENCORNETS

  1. Parer les encornets, les fendre en deux. Quadriller leur chair finement. Faire sauter à l’huile d’olive les tentacules et les chairs quadrillées.

DRESSAGE ET PRESENTATION

  1. Dans une assiette creuse, dresser un socle de coquillages. Verser la crème de fèves mousseuse autour. La zébrer avec l’huile de poivron. Décorer le dessus avec des herbes et l’encornet sauté

La Suggestion Du Caviste

Côtes de Provence, Etienne Nicolas

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Alexis Jacques apprenti en terminale Bac professionnel Cuisine (EPMT).

« En décoration, vous pouvez rajouter sur la crème quelques lamelles de Chorizo sautées à l’huile d’olive qui donneront de la couleur mais également un peu de peps au niveau gustatif».

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT