Recette Crevettes poêlées sur tartare de Saint Jacques et boulgour aux marrons, sauce acidulée – 399

Recette Crevettes poêlées sur tartare de Saint Jacques et boulgour aux marrons, sauce acidulée – 399

Ingredients

La poêlée :

  • 30 grosses crevettes
  • 40g de Beurre 60% Elle & Vire

Le tartare :

  • 200g de noix de Saint Jacques sans corail
  • 1 cuillère à soupe d’aneth ciselée
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
  • 1 cuillère à soupe rase de graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • 2 cuillères à soupe de grains de groseille
  • Sel et poivre

Le boulgour :

  • 10 marrons cuits
  • 150g de boulgour
  • 1 gousse d’ail
  • 20g de raisins secs hachés
  • 1 cuillère à café de zeste de citron
  • 1 pincée de cannelle
  • Sel et poivre
  • 30g de Beurre 60% Elle & Vire

L’émulsion acidulée :

  • 80g de Beurre 60% Elle & Vire coupé en morceaux
  • 20cl de jus d’orange
  • 40cl d’eau
  • 1 cuillière à café de zeste de citron
  • Sel et poivre
  • 1 pincée de 4 épices

Etapes

  1. Sécher les noix de Saint Jacques et les couper en petits morceaux. Les placer dans un bol et mélanger avec l’huile de sésame, le sel, le poivre, les herbes et les baies. Réserver couvert au frais. Décortiquer délicatement les crevettes.
  2. Chauffer 40g de Beurre 60% Elle & Vire. Dès qu’il devient noisette, placer les crevettes dans la poêle et les cuire deux minutes en arrosant souvent de beurre. Saler, poivrer. Retirer du feu, réserver les crevettes. Filtrer le
    beurre et le réserver.
  3. Cuire le boulgour dans 75cl d’eau salée. Égoutter. Couper les marrons en petits morceaux.
  4. Chauffer le Beurre 60% Elle & Vire dans une poêle, dorer les marrons avec l’ail et les raisins hachés.
  5. Ajouter le boulgour et le zeste de citron. Saler, poivrer, saupoudrer de cannelle, mélanger et détacher tous les grains de boulgour.
  6. Réserver au chaud. Mélanger le jus d’orange, l’eau, le zeste de citron, le sel et le poivre, Porter à ébullition, ajouter le beurre utilisé pour cuire les crevettes ainsi que 40g de Beurre 60% Elle & Vire coupé en morceaux.
  7. Porter à nouveau à ébullition et fouetter vivement, puis baisser le feu et cuire deux minutes. Hors du feu ajouter le reste du Beurre 60% Elle & Vire, fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Dressage :

  1. Placer un cylindre au centre d’une assiette. Disposer au fond le boulgour cuisiné, jusqu’à la moitié du cylindre.
  2. Disposer sur le dessus le tartare de saint jacques assaisonné, puis 4 à 5 crevettes bien chaudes.
  3. Décorer avec les groseilles. Retirer doucement le cylindre.
  4. Émulsionner à nouveau le beurre acidulé avant de le répartir autour du plat.

La Suggestion Du Caviste

Champagne Jacquart Blancs de Blancs 2006, présentation spéciale

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