Recette Dôme à la crème de châtaigne – 482

Recette Dôme à la crème de châtaigne – 482

Ingrédients

Ingrédients pour le dôme :

  •  20 cl de Crème Fluide au Mascarpone à fouetter Elle & Vire Professionnel
  • 5 cl de Crème liquide Elle & Vire Professionnel
  • 5 c. à soupe de crème de marron
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 g de sucre glace

 

Ingrédients pour la dacquoise :

  • 80 g de poudre d’amande
  • 80 g de sucre glace
  • 20 g de farine
  • 4 blancs d’oeufs à température ambiante
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel

 

Ingrédients pour le dressage :

  • 4 c. à soupe de chocolat haché
  • Cacao en poudre
  • Mini bâtonnets de meringue (facultatif)
  • Une feuille d’or (facultatif)

 

Matériel :

  • Moules en silicone en forme de demi-lune
  • Emporte-pièces de 8/10cm de diamètre

Etapes

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Chauffer la Crème liquide Elle & Vire Professionnel et cesser la cuisson dès l’ébullition. Essorer la gélatine et la dissoudre dans la Crème liquide Elle & Vire Professionnel chaude. Laisser tiédir.
  2. Fouetter la Crème Fluide au Mascarpone Elle & Vire Professionnel pendant 2 minutes afin qu’elle épaississe. Ajouter, peu à peu et sans cesser de fouetter, le sucre glace. Lorsque la crème est bien mousseuse, incorporer délicatement la crème de marron puis la crème liquide tiède.
  3. Verser dans des moules en silicone en forme de demi-lune. Entreposer au frais pendant deux heures. Préchauffer le four à 170°C.
  4. Disposer dans un récipient les blancs d’oeufs, la pincée de sel et les 10 g de sucre semoule puis fouetter jusqu’à ce que les blancs montent en neige.
  5. Incorporer en deux temps le reste du sucre semoule. Les blancs doivent être bien fermes. Tamiser la poudre d’amande et la farine. Ajouter le sucre glace et mélanger. Incorporer délicatement les blancs d’oeuf montés.
  6. Étaler la préparation sur une plaque. Enfourner 12 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
  7. A l’aide d’un emporte pièces de 8/10cm de diamètre, former 6 cercles de dacquoise. Réserver.

 

Dressage :

  1. Saupoudrer chaque rond de dacquoise de chocolat haché puis disposer délicatement une demi-sphère de crème au Mascarpone et marrons.
  2. Placer à nouveau au frais pendant ¼ d’heure. Pour la dégustation, saupoudrer les dômes de poudre de cacao.
  3. Disposer des mini bâtonnets de meringue et une feuille d’or.

La Suggestion Du Caviste

 

Pacherenc du Vic-Bilh La Saint-Albert, 2013

Pacherenc du Vic-Bilh La Saint-Albert, 2013Pourquoi cette alliance?

L’onctuosité et la finesse du dessert demandent un vin blanc moelleux de bonne vivacité afin de se préserver d’un excès de sucre. Les notes exotiques du vin favorisera l’équilibre sur la fraîcheur.

 

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Recette de Patricia Kettenhofen