Recette Dorade rôtie au beurre blanc – 684

Recette Dorade rôtie au beurre blanc – 684

Ingrédients

  • Dorade : 4
  • Huile d’olive : 10cl
  • Vin blanc : 10cl
  • Vinaigre blanc : 5cl
  • Échalotes : 50g
  • Sel fin
  • Poivre moulu
  • Beurre : 250g
  • Aneth : 1/2 botte
  • Citron : 1
  • Crème épaisse : 5cl

Étapes

  1. Ôter les nageoires, vider et écailler les poissons, les rincer à l’intérieur et à l’extérieur.
  2. Éplucher et hacher les échalotes, les ajouter dans une sauteuse avec le vin blanc et le vinaigre blanc, faire réduire le liquide de ¾. Réserver.
  3. Découper le beurre en cubes et réserver au froid.
  4. Disposer dans un plat à four les dorades assaisonnées à l’intérieur et à l’extérieur, arroser d’huile d’olive.
  5. Enfourner à 220°C, laisser cuire 15 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquer au plus près de la tête avec un cure-dent, la chair doit être souple. Il est possible de réduire un peu le temps de cuisson et de couvrir les poissons avec une feuille d’aluminium, ce qui permet d’avoir un à point de cuisson parfait en finissant hors du four.
  6. Réaliser le beurre blanc en ajoutant à la réduction d’échalotes sur feu doux, les morceaux de beurre en mélangeant au fouet.
  7. Assaisonner de bon goût, on peut y ajouter un jus de citron et des pluches d’aneth. (On peut ajouter aux échalotes réduites une petite cuillère de crème épaisse pour aider à faire le beurre blanc).

La Suggestion Du Caviste

Jean Loron, Viré-Clessé Vieilles Vignes 2015

 

Jean Loron - Viré-Clessé Vieilles Vignes 2015

 

Pourquoi cette alliance ?

Les arômes de fruits jaunes et les notes de gingembre confit apporteront de la fraîcheur à ce plat. En bouche, une finale tout en vivacité.

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Vincent DOUAYVincent Douay apprenti en 2ème année de BTS option B Génie Culinaire et Art de la Table à l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT).

« Enfermez des grains de poivre dans un torchon pour assaisonner votre réduction sans lui donner aucune couleur. Vous pouvez également ajouter des traits de citron pour relever votre sauce. »

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT