Étapes

1. Ôter les nageoires, vider et écailler les poissons, les rincer à l’intérieur et à l’extérieur.
2. Éplucher et hacher les échalotes, les ajouter dans une sauteuse avec le vin blanc et le vinaigre blanc, faire réduire le liquide de ¾. Réserver.
3. Découper le beurre en cubes et réserver au froid.
4. Disposer dans un plat à four les dorades assaisonnées à l’intérieur et à l’extérieur, arroser d’huile d’olive.
5. Enfourner à 220°C, laisser cuire 15 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquer au plus près de la tête avec un cure-dent, la chair doit être souple. Il est possible de réduire un peu le temps de cuisson et de couvrir les poissons avec une feuille d’aluminium, ce qui permet d’avoir un à point de cuisson parfait en finissant hors du four.
6. Réaliser le beurre blanc en ajoutant à la réduction d’échalotes sur feu doux, les morceaux de beurre en mélangeant au fouet.
7. Assaisonner de bon goût, on peut y ajouter un jus de citron et des pluches d’aneth. (On peut ajouter aux échalotes réduites une petite cuillère de crème épaisse pour aider à faire le beurre blanc).

Jean Loron, Viré-Clessé Vieilles Vignes 2015

Pourquoi cette alliance ?

Les arômes de fruits jaunes et les notes de gingembre confit apporteront de la fraîcheur à ce plat. En bouche, une finale tout en vivacité.

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Vincent Douay apprenti en 2ème année de BTS option B Génie Culinaire et Art de la Table à l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT).

« Enfermez des grains de poivre dans un torchon pour assaisonner votre réduction sans lui donner aucune couleur. Vous pouvez également ajouter des traits de citron pour relever votre sauce. »