Dos de cabillaud en papillote, sauce au beurre – 716

Dos de cabillaud en papillote, sauce au beurre – 716

Ingrédients

  • Dos de cabillaud : 4 morceaux de 200g chacun
  • Beurre blanc : 100g
  • Échalote : 1
  • Eau : 3 c.a.s
  • Vin blanc : 7cl
  • Carottes fanes : 8
  • Courgettes : 2
  • Citron jaune : 1
  • Huile d’olive
  • Sel

Étapes

BASE

  1.  Laver et éplucher les carottes, en laissant une petite partie des fanes. Laver également la courgette et la couper en fines lamelles.
  2. Mélanger les légumes dans un saladier avec un trait d’huile d’olive et du sel.
  3. Déposer les légumes sur une grande feuille d’aluminium et ajouter le morceau de cabillaud avec une tranche de citron.
  4. Bien refermer et mettre au four à 230 degrés (thermostat 8) pendant 20 minutes..

SAUCE

  1. Pendant que le poisson cuit, émincer finement l’échalote et la faire revenir avec le vin blanc dans une casserole. Ajouter le jus du citron jaune.
  2. Une fois que tout s’est évaporé (à feu moyen), rajouter 3 cuillères à soupe d’eau froide.
  3. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et fouetter jusqu’à obtenir une émulsion. Cela prend quelques minutes.
  4. Retirer, ensuite, du feu et passer le tout au chinois, pour ne garder que le liquide. Maintenir au chaud.

FINITION

  1. Pour servir, déposer la papillote sur l’assiette, puis l’ouvrir.
  2.  Napper de beurre blanc et déguster.
  3. Saler et poivrer selon son goût.

La Suggestion Du Caviste

Cave de Tain, Saint Peray 2016

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Mélanie Brule apprentie en terminal Bac professionnel Cuisine (EPMT).

« Pour la sauce, le jus de citron peut être remplacé par un vinaigre aux fruits de la passion ce qui donnera à la sauce un très bon équilibre acidité/sucré ».

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT