Recette Dos de sandre papillote, parfum de citron et fenouil – 687

Recette Dos de sandre papillote, parfum de citron et fenouil – 687

Ingrédients

  • Bâton de citronnelle : 40g
  • Huile d’olive : 60cl
  • Feuille de brick : 2 paquets
  • Vin blanc : 20cl
  • Fumet de poisson : 20g
  • Sel fin
  • Gros sel
  • Poivre moulu
  • Vinaigre de xérès : 10cl
  • Huile d’arachide : 10cl
  • Riz long
  • Citronnelle thaï : 1/4 de botte
  • Fenouil : 500g
  • Courgette : 300g
  • Échalotes : 100g
  • Tomates fraîches : 200g
  • Ail : 15g
  • Persil plat : 1/2 botte
  • Aneth : 1/2 botte
  • Citron vert : 200g
  • Beurre : 30g
  • Sandre : 1,2kg

Étapes

BASE

  1. Habiller les sandres et lever les filets, mettre les filets à mariner avec de l’huile d’olive et la citronnelle.
  2. Zester les citrons verts, hacher les zestes finement et lever les segments. Presser les coeurs de citron pour récupérer le jus.
  3. Réaliser un fumet de poisson à la citronnelle.

 

GARNITURE

  1. Canneler et émincer les courgettes en rondelles fines.
  2. Les blanchir et les mettre à égoutter.
  3. Réaliser le fenouil à la citronnelle : couper le fenouil en brunoise, le suer, mouiller au fumet de poisson et cuire tranquillement, bien réduire.
  4. Réaliser un riz pilaf avec des zestes de citrons verts et de la
    citronnelle hachée.

 

SAUCE

  1. Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire.
  2. Mélanger au vinaigre de xérès, assaisonner et monter à l’huile d’olive, ajouter les herbes hachées (persil plat et aneth) les dés de tomates, l’ail haché, le jus et les zestes de citron vert.

 

CUISSON & FINITION

  1. Sauter les dos de sandre côté peau uniquement, les disposer sur plaque et les recouvrir avec les rondelles de courgette, comme des écailles.
  2. Disposer sur une feuille de brick une couche de riz, du fenouil et le pavé de sandre recouvrir avec une autre feuille de brick, dorer à l’oeuf pour la fermeture, dorer au jaune d’oeuf à l’extérieur et mettre au four aussitôt à 200°c 5 minutes.

La Suggestion Du Caviste

Le Masoulier Moulin de Gassac

 

Moulin de Gassac

 

Pourquoi cette alliance ?

Sa bonne allonge franche sur les épices fraîches épousera à merveille les notes relevées du plat et de sa garniture.

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

OliviaOlivia Benhamed apprentie en deuxième année de BTS Option B Génie Culinaire et arts de la table (EPMT).

« Vous pouvez réaliser les papillotes avec du papier sulfurisé ou bien avec un film spécial cuisson transparent pour une présentation
originale. La sauce soja en remplacement du vinaigre de xérès
apportera une touche exotique à la recette. »

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT