Recette entrecôte sauce bordelaise – 682

Recette entrecôte sauce bordelaise – 682

Ingrédients

  • Entrecôte : 1,6kg
  • Vin rouge : 20cl
  • Thym : 3 branches
  • Laurier : 2 feuilles
  • Fond de veau lié (glace de viande)
  • Sel fin
  • Poivre moulu
  • Beurre : 40g
  • Échalotes : 40g
  • Persil : 20g

Étapes

Base :

  1. Réaliser un fond de veau brun.
  2. Réaliser une glace de viande en réduisant le fond de veau jusqu’à consistance sirupeuse (nappante).

 

Garniture :

  1. Éplucher, laver les légumes.
  2. Ciseler les échalotes.
  3. Hacher le persil.

 

Finition :

  1. Réaliser une réduction avec l’échalote et le vin rouge, en ajoutant du thym et du laurier.
  2. Mouiller avec le fond de veau, laisser réduire, ajouter la glace de viande, vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité, monter au beurre et chinoiser. Réserver au chaud au bain marie la sauce.
  3. Envoyer avec le persil haché en finition.

 

Faites saisir à la poêle ou griller l’entrecôte à la minute à la cuisson de votre choix, pour la servir bien chaude.

La Suggestion Du Caviste

Bordeaux, Etienne Nicolas 2016

 

Etienne Nicolas 2016

 

Pourquoi cette alliance ?

Le fruité et la jeunesse de ce vin apporteront de la fraîcheur face à la mâche de la viande et son goût grillé, relevé de sauce.

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Julie FrançaisJulie Français apprentie en 2ème année BTS Art Culinaire et Art de la Table et du Service à l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT).

« Vous pouvez réaliser un « tannin » avec le vin rouge en le réduisant à sec et qu’il ait un aspect « miroir », afin de donner du goût à la sauce et une belle couleur rouge. En trempant une cuillère dans la sauce, si elle adhère bien au dos de la cuillère, c’est que la sauce est bien nappante. »

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Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT