Escalope de foie gras à la rhubarbe – 743

Escalope de foie gras à la rhubarbe – 743

Ingrédients

  • Foie gras de canard cru : 600g
  • Farine tamisée : 1 c.a.s
  • Vinaigre balsamique : 1 c.a.s
  • Tiges de rhubarbe : 400g
  • Beurre doux : 50g
  • Sucre semoule : 50g
  • Jus d’une orange pressée
  • Sel, poivre

Etapes

PRÉPARATION DE LA RHUBARBE

  1. Faire fondre le beurre dans une poêle, puis y ajouter les tiges de rhubarbe. Faire revenir quelques minutes, en remuant.
  2. Incorporer ensuite le jus d’orange filtré et le sucre.
  3. Bien mélanger, puis laisser mijoter et confire à feu doux pendant 15 minutes. Remuer régulièrement.
  4. Saler et poivrer, puis réserver au chaud

PRÉPARATION ET CUISSON DU FOIE GRAS

  1. Détailler le foie gras en 4 belles tranches régulières à l’aide d’un bon couteau, bien affûté.
  2. Les fariner légèrement sur toute leur surface puis les saisir rapidement (à sec) dans une poêle bien chaude pendant
    environ 2 à 3 minutes sur chaque face.
  3. Saler et poivrer en cours de cuisson, puis égoutter les tranches de foie gras sur du papier absorbant.

PINOT NOIR NUITON BEAUNOY 2016

Pourquoi cette alliance ?
Ce vin équilibrera la tendance grasse du foie gras, et viendra adoucir l’acidité de la rhubarbe.

Alexis Lecomte Apprenti en Terminale Bac Professionnel Cuisine (EPMT).

«Cette entrée peut être accompagnée d’un confit d’oignons bien réfrigéré et d’un assortiment de pains différents, frais et croquants»

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Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT