Recette escargots à la bourguignonne – 78

Recette escargots à la bourguignonne – 78

Ingrédients

  • 3 douzaines d’escargots
  • 1 c. à s. de farine
  • 1/2 verre de vinaigre
  • 1 poignée de gros sel
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 4 échalotes
  • 1 bouquet garni

Pour le beurre d’escargot

  • 200g de beurre
  • 4 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet de persil
  • Un peu de cerfeuil
  • Sel
  • Poivre

Étapes

  1. Placez les escargots dans une passoire et faites-les dégorger pendant 1/2h avec la farine, le vinaigre et le gros sel. Rincez-les bien sous l’eau chaude et jetez-les dans une casserole d’eau bouillante. Laissez-les cuire pendant 1/2h.
  2. Égouttez soigneusement et retirez les escargots de leur coquille. Placez-les dans une casserole avec le vin, l’oignon et la carotte coupés rondelles, les échalotes, le bouquet garni, le sel, le poivre, et suffisamment d’eau pour les recouvrir. Laissez cuire 3h à petit feu et refroidir dans le bouillon.
  3. Préparez le beurre d’escargots en travaillant le beurre en pommade avec les autres ingrédients hachés finement. Salez, poivrez.
  4. Mettez un peu de farce dans le fond de chaque coquille, replacez l’escargot et fermez à nouveau avec une noisette de beurre. Rangez les escargots dans des plats spéciaux et passez-les à four chaud (150°C – th. 5) quelques minutes. Attention, le beurre ne doit pas bouillir.

La Suggestion Du Caviste

Petit Chablis, Les Vaux Sereins 2014

Chablis les vaux serein 2014

 

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Recette extraite de l’ouvrage « Les Classiques de Camille »

Photographies de David Japy – Stylisme Delphine de Montalier

Éditions Marabout.