Recette Feuilleté pommes, andouille et foie gras chaud – 479

Recette Feuilleté pommes, andouille et foie gras chaud – 479

Ingredients

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 360 g d’andouille de Vire
  • 2 pommes
  • 4 escalopes de foie gras (de 60 g chacune)
  • 25 cl de jus de pommes
  • 100 g de beurre fleur de sel
  • sel
  • poivre du moulin

Etapes

  1. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Etaler la pâte feuilletée, la tailler en 4 cerles. Les réserver au frais. Tailler l’andouille de Vire en fines tranches. Peler et épépiner les pommes, les tailler en fins quartiers. Les faire revenir dans 20 g de beurre de manière à les faire dorer sur toutes les faces.
  2. Retirer les cercles de pâte du réfrigérateur, dessus, répartir les tranches d’andouille. Couvrir de pommes. Enfourner et cuire 7 à 8 minutes. Pendant ce temps, verser le jus de pomme dans une casserole, porter à ébullition et faire réduire de moitié.
  3. Incorporer petit à petit et tout en mélangeant le reste de beurre bien froid. Faire chauffer une poêle, y déposer les tranches de foie gras. Cuire 1 minute de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant et placer sur le feuilleté.
  4. Disposer les feuilletés sur 4 assiettes, servir accompagné d’un trait de jus de pommes monté au beurre. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

Astuces du chef : Cette recette peut être parsemée de ciboulette ciselée. Le moment entre la sortie du réfrigérateur et la mise en cuisson de la pâte feuilletée doit être minime. Cette règle ainsi respectée, la pâte feuilletée ne se déformera pas en cuisson.

 

La Suggestion Du Caviste

Bollinger La Grande Année Brut 2005, Champagne

Bollinger La Grande Année Brut 2005, Champagne

 

Pourquoi cette alliance?

Pour ce plat sucré-salé, un grand champagne, millésimé sera le meilleur choix. Notamment, le Bollinger Grande Année, assez riche et vineux pour tenir tête à l’andouille, tandis que son effervescence et sa fraîcheur s’opposeront au gras du foie. Ses notes de rhubarbe et ses touches de fruits créeront une tonalité automne-hiver qui s’harmonisera bien avec le sucré de la pomme.

 

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Recette des Cercles Culinaires de France