Recette Filet de bar en vapeur d’estragon, écrasée de pommes de terre au raifort, croquant de pomme granny et fenouil cru -167

Recette Filet de bar en vapeur d’estragon, écrasée de pommes de terre au raifort, croquant de pomme granny et fenouil cru -167

Ingredients

  • Filet(s) de bar portion : 6 pièces
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 900 grammes
  • Raifort en pot : 20 grammes
  • Huile d’olive : 10 centilitres
  • Lait : 5 centilitres
  • Sel fin : 6 pincées
  • Moulin à poivre : 6 tours
  • Estragon : 1/4 botte
  • Fenouil(s) : 1/2 pièce
  • Pomme(s) Granny Smith : 1 pièce
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce
  • Gros sel : 10 grammes

Etapes

  1. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux, puis les rincer sous l’eau froide et les mettre dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur. Saler l’ensemble (10 g de gros sel/litre), puis porter à ébullition et cuire pendant 10 à 15 min. Égoutter les pommes et les remettre dans la casserole.
  2. Ajouter le raifort, l’huile d’olive et le lait, puis écraser le tout au fouet sur un feu doux. Désarêter les filets de bar, les saler et les poivrer, puis disposer quelques feuilles d’estragon sur la chair. Les rouler ensuite, peau à l’extérieur, et les maintenir ainsi en les piquant avec un pic en bois ou une ficelle en silicone.
  3. Dans un wok, faire bouillir un fond d’eau avec les tiges de branches d’estragon. Disposer une grille au fond du wok et déposer les filets de bar par-dessus. Laisser cuire à la vapeur, à feu doux et avec un couvercle, pendant 6 à 7 min.
  4. Laver la pomme et le fenouil. Émincer très finement le fenouil à l’aide d’une mandoline. Tailler des tranches de pomme avec la peau, puis les tailler en bâtonnets. Mélanger l’ensemble dans un bol avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, le zeste du citron vert et le jus.
  5. Pour le dressage : dans des assiettes plates, dresser la pommes écrasée au raifort dans un cercle en inox, disposer les filets de bar et décorer de salade croquante.

Le plus du chef : A la place du raifort, vous pouvez mettre du wasabi ou une autre moutarde moins forte.

La Suggestion Du Caviste

 

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Riesling Kleinreben, Baron de Hoën, Alsace 2013

 

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