Etapes

1. Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile, le vin blanc et le jus de l’orange (conserver la peau de l’orange).
2. Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux 2 minutes. Incorporer le beurre froid, assaisonner et mixer. Réserver.
3. Couper 6 tronçons de Saint-Pierre d’une taille adaptée à la cassolette de dressage. Les faire cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Les Assaisonner. Et réserver.
4. Tailler des dés de courgettes (taille macédoine), les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, les égoutter et réserver.
5. Pour les zestes d’oranges confits : Retirer le blanc de la peau de l’orange. Tailler les zestes en julienne (très fines lamelles). Les Blanchir dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes.
6. Verser dans un fond d’eau et 50 g de sucre (ils doivent être recouverts du sirop). Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Dressage :

1. Déposer une cuillère de sauce à l’orange dans le fond des cassolettes.
2. Déposer le morceau de Saint-Pierre, le parsemer de dés de courgettes et de fruits secs concassés.
3. Terminer par quelques zestes d’oranges confits sur le dessus du poisson.

La Suggestion Du Caviste

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