
Recette Filet de Saint-Pierre – 337
Ingredients
- 1 filet de St Pierre (ou cabillaud)
- ½ orange
- ½ échalote
- ½ courgette
- 5 cl de vin blanc moelleux
- 7 cl de crème liquide
- Huile d’olive
- 35 g de beurre
- 50 g de sucre
- 50 g de fruits secs concassés
Etapes
- Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile, le vin blanc et le jus de l’orange (conserver la peau de l’orange).
- Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux 2 minutes. Incorporer le beurre froid, assaisonner et mixer. Réserver.
- Couper 6 tronçons de Saint-Pierre d’une taille adaptée à la cassolette de dressage. Les faire cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Les Assaisonner. Et réserver.
- Tailler des dés de courgettes (taille macédoine), les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, les égoutter et réserver.
- Pour les zestes d’oranges confits : Retirer le blanc de la peau de l’orange. Tailler les zestes en julienne (très fines lamelles). Les Blanchir dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes.
- Verser dans un fond d’eau et 50 g de sucre (ils doivent être recouverts du sirop). Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Dressage :
- Déposer une cuillère de sauce à l’orange dans le fond des cassolettes.
- Déposer le morceau de Saint-Pierre, le parsemer de dés de courgettes et de fruits secs concassés.
- Terminer par quelques zestes d’oranges confits sur le dessus du poisson.