Recette Flan de foie gras et émulsion de haddock fumé – 521

Recette Flan de foie gras et émulsion de haddock fumé – 521

Ingredients

  • 75 g de Foie gras
  • 130 g de Crème
  • 200 g de lait
  • 1/2 œuf
  • ½ jaune d’œuf
  • 1 g de Sel
  • 50 g Filet de haddock

Etapes

Flan de foie gras
Mélanger les œufs, le foie gras, 50 g de crème dans un mixeur, mixer pendant 1 min puis mettre dans une assiette creuse, cuire les assiettes à 90°c pendant 20 min.

 

Emulsion de haddock
Couper 50 g de Haddock, faire bouillir 100 g de lait et 80 g de crème puis infuser les morceaux de haddock pendant 15 min à couvert. Mettre 1 pincée de sel puis passer le liquide. Réserver au chaud.

 

Dressage
Emulsionner le lait de haddock, le disposer à l’aide d’une cuillère sur le flan de foie gras. Décorer avec quelque betterave, des filets de Haddock et des jeunes pousses de salade.

 

La Suggestion Du Caviste

Meursault du Château, Domaine du Château de Meursault 2013

 

Meursault du Château, Domaine du Château de Meursault 2013Pourquoi cette alliance ?
Le foie gras peut s’accompagner aussi bien d’un vin blanc que d’un vin rouge. Tandis que la cuisson fait ressortir le gras, elle offre au plat une texture molle, qu’il est nécessaire de réveiller. Les vins blancs dotés d’une belle minéralité s’imposent donc. Cet accord permettra également d’adoucir le côté fumé du filet de Haddock.

 

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Recette du Chef Kunihisa Goto, Restaurant L’Axel (Fontainebleau)