Recette Foie gras confit, prunes au vinaigre – 535

Recette Foie gras confit, prunes au vinaigre – 535

Ingredients

  • 1 kg de prunes (Quetsches)
  • 500 g de sucre semoule
  • 50 cl de vinaigre de riz
  • 1/2 de bâton de cannelle
  • 4 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 300 g de foie gras de canard cru
  • 20 cl de lait
  • 1 pincée de sel et de poivre
  • 2 kg de gros sel

Pour les prunes au vinaigre

  1. Laver et essuyer les prunes. Les déposer dans un saladier avec la cannelle, les clous de girofle et la feuille de laurier.
  2. Faire bouillir le vinaigre avec le sucre, verser le liquide chaud sur les prunes. Couvrir et laisser macérer 2 jours à température ambiante.
  3. Le 3ème jour : verser le sirop de macération obtenu dans une casserole, le porter à ébullition. Le reverser sur les prunes. Couvrir et laisser macérer de nouveau une journée.
  4. Le 4ème jour : transvaser le contenu du saladier dans une casserole. Porter à ébullition et cuire à frémissement 20 minutes.
    Retirer délicatement les prunes. Les placer en bocaux. Laisser épaissir le sirop avant de le reverser sur les prunes. Fermer hermétiquement.

Pour le foie gras

  1. Plonger le foie gras dans le lait. Le laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur. Sortir le foie et l’exposer à la température ambiante 30 minutes avant de le travailler. L’essuyer.
  2. Poser le foie gras sur une planche à découper. Séparer les deux lobes. Extraire la grosse veine centrale et ses petites ramifications en les tirant délicatement.
    L’assaisonner et le façonner en forme de boudin.
  3. Déplier les compresses, y envelopper le foie et le ficeler à la manière d’un rôti sans trop serrer. Couvrir de gros sel et laisser reposer 8 heures au réfrigérateur.
  4. Retirer le foie du réfrigérateur. L’essuyer afin d’enlever l’excédent de gros sel. Retirer la compresse et le couper en portions.
    Servir le foie gras accompagné de quelques prunes au vinaigre.

 

La Suggestion Du Caviste

Château du Vieux Moulin Adrien Cazeaux 2010 Loupiac

Château du Vieux Moulin Adrien Cazeaux 2008 Loupiac

 

Pourquoi cette alliance ?
Ample, onctueux et puissant, ce Loupiac même les notes confites, de vanille… autant d’arômes délicats qui soulignent le fondant du foie gras.

 

 

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Recette T. Debéthune des Cercles Culinaires de France