Fricassée de poivron, coques et couronne briochée – 717

Fricassée de poivron, coques et couronne briochée – 717

Ingrédients

  • Farine T45 : 250g
  • OEufs entiers : 2
  • Lait entier : 50g
  • Sucre semoule : 20g
  • Levure de bière : 10g
  • Beurre : 130g
  • Coques, poivrons : 800g
  • Échalotes : 30g
  • Vin blanc, crème liquide : 80g
  • Persil plat : 1/4 de botte
  • Huile d’olive, ail : 15g
  • Oignons : 100g
  • Chorizo : 80g
  • Fumet de poisson : 400g
  • Eau de cuisson des coques
  • Sel, poivre, maïzena

Étapes

Réaliser la pâte à brioche la veille

  1.  Tamiser la farine, la disposer en fontaine. Y ajouter la levure, le sel, le sucre, puis les oeufs et le lait.
  2. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique et se décolle du bout des doigts.
  3. Incorporer le beurre en pommade et pétrir à nouveau. Mettre la pâte dans une récipient, filmer et réserver au frais.

Cuire les coques à la marinière

  1. Ciseler les échalotes et le persil. Rincer les coques, et ajouter vin blanc, persil et beurre. Couvrir et cuire à feu vif.
  2. Stopper la cuisson aussitôt les coquillages ouverts. Passer le jus de cuisson au chinois étamine et le réserver.
  3. Ébarber les coques.

Réaliser la fricassée de poivron

  1. Émincer finament l’oignon, l’ail et les poivrons épluchés.
  2. Éplucher et tailler en dés le chorizo. Suer le tout dans une sauteuse et ajouter le jus. Cuire à petite ébullition 10 minutes.
  3. Verser dans un chinois, lier la sauce avec la maïzena diluée.
  4. Ajouter les coques et la garniture

Réaliser les boules de brioche et les cuire

  1. Façonner des petites couronnes, puis enfourner à 30°C.
  2. Pour finir, les dorer au jaune d’oeuf et enfourner à 180°C.

La Suggestion Du Caviste

Grenache Syrah, Etienne Nicolas 2016

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Tristan Aly apprenti en terminale Bac professionnel Cuisine (EPMT).

« Cette recette s’adapte parfaitement avec d’autres fruits de mer ».

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT