
Fricassée de poivron, coques et couronne briochée – 717
Ingrédients
- Farine T45 : 250g
- OEufs entiers : 2
- Lait entier : 50g
- Sucre semoule : 20g
- Levure de bière : 10g
- Beurre : 130g
- Coques, poivrons : 800g
- Échalotes : 30g
- Vin blanc, crème liquide : 80g
- Persil plat : 1/4 de botte
- Huile d’olive, ail : 15g
- Oignons : 100g
- Chorizo : 80g
- Fumet de poisson : 400g
- Eau de cuisson des coques
- Sel, poivre, maïzena
Étapes
Réaliser la pâte à brioche la veille
- Tamiser la farine, la disposer en fontaine. Y ajouter la levure, le sel, le sucre, puis les oeufs et le lait.
- Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique et se décolle du bout des doigts.
- Incorporer le beurre en pommade et pétrir à nouveau. Mettre la pâte dans une récipient, filmer et réserver au frais.
Cuire les coques à la marinière
- Ciseler les échalotes et le persil. Rincer les coques, et ajouter vin blanc, persil et beurre. Couvrir et cuire à feu vif.
- Stopper la cuisson aussitôt les coquillages ouverts. Passer le jus de cuisson au chinois étamine et le réserver.
- Ébarber les coques.
Réaliser la fricassée de poivron
- Émincer finament l’oignon, l’ail et les poivrons épluchés.
- Éplucher et tailler en dés le chorizo. Suer le tout dans une sauteuse et ajouter le jus. Cuire à petite ébullition 10 minutes.
- Verser dans un chinois, lier la sauce avec la maïzena diluée.
- Ajouter les coques et la garniture
Réaliser les boules de brioche et les cuire
- Façonner des petites couronnes, puis enfourner à 30°C.
- Pour finir, les dorer au jaune d’oeuf et enfourner à 180°C.
La Suggestion Du Caviste
Grenache Syrah, Etienne Nicolas 2016
Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table
Tristan Aly apprenti en terminale Bac professionnel Cuisine (EPMT).
« Cette recette s’adapte parfaitement avec d’autres fruits de mer ».
Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)