
Recette Gigot d’agneau de lait en croûte de sel – 418
Ingredients
- 1 gigot d’agneau de lait désossé (d’environ 500 g)
- 40 g de beurre
- 1 oeuf
- 1 cuil. à soupe d’eau
- sel
- poivre
Pâte à sel :
- 1 oeuf
- 2 gousses d’ail
- 6 brindilles de thym
- 250 g de farine
- 200 g de gros sel gris
- 10 cl d’eau
Etapes
- La veille, pour la pâte à sel : Casser l’oeuf, ne garder que le blanc. Eplucher, dégermer et écraser l’ail. Effeuiller le thym.
- Dans un saladier, déposer la farine et le gros sel, verser l’eau et le blanc d’oeuf, ajouter l’ail et le thym.
- Bien mélanger, couvrir d’un linge propre et placer au frais jusqu’à utilisation.
- Le jour même : faire fondre le beurre dans une cocotte, y déposer le gigot, l’assaisonner et le faire juste dorer à feu vif sur toutes ses faces. Laisser refroidir et placer au frais 10 à 15 minutes. Préchauffer le four à 210°C (th.7).
- Casser et déposer le jaune d’oeuf dans un bol, le mélanger avec l’eau.
- Etaler la pâte à sel sur un plan de travail fariné. Placer le gigot au centre, le couvrir soigneusement de pâte à sel de manière à ce qu’il en soit hermétiquement enfermé.
- Placer dans un plat du four et badigeonner la surface de jaune d’oeuf. Enfourner et cuire 25 minutes.
- Retirer le gigot en croûte du four, le laisser reposer 15 minutes. Briser la croûte de sel à l’aide d’un couteau, retirer la viande. Découper en tranches et servir !
Recette des Cercles Culinaires de France