Recette Gratin d’andouillette à la moutarde à l’ancienne, purée de pommes de terre à l’huile de noix – 214

Recette Gratin d’andouillette à la moutarde à l’ancienne, purée de pommes de terre à l’huile de noix – 214

Ingredients

  • Andouillettes : 6 pièces
  • Oignons : 2 pièces
  • Persil plat : 1/2 botte
  • Vin blanc sec : 10 centilitres
  • Crème liquide entière : 10 centilitres
  • Moutarde à l’ancienne : 20 grammes
  • Chapelure de pain : 30 grammes
  • Huile d’arachide : 5 centilitres

Pour la garniture :

  • Pommes de terre à chair ferme : 1 kilogramme
  • Huile de noix : 10 centilitres
  • Lait : 5 centilitres
  • Cerneaux de noix : 6 pièces
  • Gros sel : 10 grammes
  • Sel fin : 6 Pincées
  • Moulin à poivre : 6 Tours

Etapes

  1. Éplucher les oignons puis les ciseler en petits dés. Ciseler le persil plat. Ouvrir les andouillettes pour enlever le boyau. Préchauffer le gril du four.
  2. Dans une poêle avec un filet d’huile d’arachide, faire suer les oignons puis ajouter les andouillettes et les colorer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire, puis ajouter la moutarde et la crème.
  3. Faire réduire de nouveau, mélanger avec le persil puis dresser dans les cercles.
    Parsemer de chapelure puis passer sous le gril du four.

Pour la garniture :

  1. Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros cubes. Les cuire ensuite dans une casserole remplie d’eau froide salée pendant 10 min à partir de l’ébullition.
  2. Les égoutter puis les écraser à l’aide d’un fouet, ajouter l’huile de noix puis le lait. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le dressage :

  1. Dans les assiettes, dresser le gratin d’andouillette avec une grosse quenelle de purée à côté, décorer avec une noix et une branche de persil plat.

Le plus du chef : Pour un format familial, préparez votre gratin d’andouillette dans un grand plat

La Suggestion Du Caviste

 

Albert Bichot – Mercurey 2014

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