Recette Gratin d’huîtres et Saint-Jacques au magret fumé – 480

Recette Gratin d’huîtres et Saint-Jacques au magret fumé – 480

Ingredients

  • 16 huîtres n°2
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 4 cuil. à soupe de chapelure

 

Pour la Sauce :

  • 50 g d’échalotes
  • 8 brins de ciboulette
  • 150 g de magret fumé
  • 15 g de beurre demi-sel
  • 10 cl de porto rouge
  • 10 cl de fond de veau
  • 10 cl de vin blanc
  • 40 cl de crème fraîche (30% de matière grasse)
  • poivre du moulin

Etapes

Pour la sauce :

  1. Eplucher, laver et ciseler les échalotes. Laver et couper la ciboulette en morceaux. Dégraisser le magret fumé, réserver le gras.
  2. Couper la chair du magret en petits dés. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le gras du magret, y faire revenir les échalotes.
  3. Déglacer au porto et laisser réduire, verser le fond de veau et le vin blanc. Laisser réduire de nouveau 5 minutes à feu doux. Ajouter la chair du magret et la crème. Poivrer.
  4. Cuire de nouveau 5 minutes puis mixer. Incorporer la ciboulette. Mettre le four en position grill. Ouvrir les huîtres, garder la première eau, la filtrer et la transvaser dans une casserole. Porter à ébullition.
  5. Détacher la chair de l’huître, la pocher 30 secondes dans l’eau, retirer. Tailler les noix de Saint-Jacques en rondelles, les pocher 30 secondes dans cette même eau. Répartir les noix de Saint-Jacques et les huîtres pochées dans des coquilles.
  6. Couvrir de sauce, parsemer de chapelure et faire gratiner rapidement sous le grill du four.

 

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Ce plat atypique pour ses mélanges de saveurs s’accordera parfaitement avec un champagne et notamment le Demoiselle Premium Cuvée. Un bouquet de fruits jaunes accompagnera à merveille la saveur iodée des coquilles. Ce champagne saura également épouser le mélange complexe des saveurs entre le salin de l’huître et le gras du magret Cet accord, soudainement tonifié, se fera sur une douceur à la fois saline et iodée.

 

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Recette des Cercles Culinaires de France