Etapes

1. La veille, retirez la peau des filets de haddock et coupez-les en 6 morceaux. Mettez-les dans un saladier, couvrez-les de lait et placez-les au réfrigérateur toute la nuit.
2. Le jour même, épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée et faites-les cuire 20 minutes à feu moyen.
3. Épluchez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et 1 branche de thym citron. Portez à ébullition et laissez réduire de deux tiers, 10 minutes à feu moyen. Ajoutez la crème liquide, puis laissez réduire de moitié 5 minutes à feu moyen. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez 150 g de beurre en morceaux en fouettant sans cesse. Filtrez le beurre blanc dans un chinois ou une passoire, gardez-le au chaud sans le faire bouillir.
4. Ciselez la ciboulette. Égouttez les pommes de terre, mettez-les dans un saladier avec le reste de beurre fondu, la crème épaisse, la ciboulette, du sel et du poivre. Écrasez le tout grossièrement à la fourchette. Gardez la purée au chaud dans un bain-marie, couverte de film alimentaire.
5. Dans une casserole basse et large, faites frémir le reste de lait avec 1 litre d’eau et un bouquet de thym citron. Égouttez les filets de haddock, puis plongez-les dans la casserole. Laissez-les cuire 4 à 5 minutes à feu moyen sans faire bouillir.
6. Répartissez l’écrasé de pommes de terre dans 6 assiettes. Ajoutez 1 morceau de haddock et donnez 1 tour de moulin à poivre. Servez avec le beurre blanc au thym citron.

La Suggestion Du Caviste

Château Haut-Rian, Entre-deux-Mers blanc

Pourquoi cette alliance ?
En bouche, le vin offre un bon équilibre. Il est franc, sec, nerveux et bien typé avec une finale enrobée et croquante.