Etapes

1. Mettre le four en position grill. Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 30 secondes. Les retirer. Les placer sur une planche à
   découper.
2. A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue. Les disposer dans un plat du four et parsemer leur chair de morceaux de beurre salé. Poivrer.
3. Placer les homards 7 à 8 minutes sous le grill du four (veiller à ce qu’ils ne brûlent pas mais dorent). Les arroser à mi-cuisson. Maintenir au chaud couvert de papier aluminium (afin d’éviter qu’ils ne dessèchent).

Pour le sabayon :

1. Clarifier le beurre doux. Laver et effeuiller l’estragon. Séparer les jaunes des blancs d’oeufs.
2. Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le champagne et le jus de citron.
3. Mélanger. Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.
4. Hors du feu, incorporer le beurre clarifié. Ajouter l’estragon, assaisonner.
5. Placer une moitié de homard, parsemer de fleur de sel dans chaque assiette, accompagné du sabayon au champagne.

Astuces du chef : Conservez les carapaces et les pinces pour confectionner une sauce ou une bisque.

La Suggestion Du Caviste

Château Moncontour Tête de Cuvée millésimé, Vouvray brut