
Recette Homard grillé, sabayon au champagne – 432
Ingredients
- 2 homards femelles (de 500 g)
- 60 g de beurre salé
- gros sel
- fleur de sel
- poivre du moulin
Sabayon au champagne :
- 100 g de beurre doux
- 2 branches d’estragon
- 3 oeufs
- 5 cl de champagne brut
- 1 cuil. à soupe de jus de citron
- sel
- poivre
Etapes
- Mettre le four en position grill. Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 30 secondes. Les retirer. Les placer sur une planche à
découper. - A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue. Les disposer dans un plat du four et parsemer leur chair de morceaux de beurre salé. Poivrer.
- Placer les homards 7 à 8 minutes sous le grill du four (veiller à ce qu’ils ne brûlent pas mais dorent). Les arroser à mi-cuisson. Maintenir au chaud couvert de papier aluminium (afin d’éviter qu’ils ne dessèchent).
Pour le sabayon :
- Clarifier le beurre doux. Laver et effeuiller l’estragon. Séparer les jaunes des blancs d’oeufs.
- Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le champagne et le jus de citron.
- Mélanger. Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.
- Hors du feu, incorporer le beurre clarifié. Ajouter l’estragon, assaisonner.
- Placer une moitié de homard, parsemer de fleur de sel dans chaque assiette, accompagné du sabayon au champagne.
Astuces du chef : Conservez les carapaces et les pinces pour confectionner une sauce ou une bisque.
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Recette des Cercles Culinaires de France