Jambonnette de volaille aux fruits secs – 740

Jambonnette de volaille aux fruits secs – 740

Ingrédients

  • Cuisses de poulet fermier : 8
  • Beurre : 20g
  • Blancs d’oeufs : 2
  • Sauce soja : 1 c.a.s
  • Oranges : 3
  • Crépine de porc : 300g
  • Gorge de porc : 300g
  • Porto rouge : 2 c.a.s
  • Cognac : 1 bouchon
  • Cannelle : 1 c.a.c
  • Étoile de badiane : 1
  • Persil : 1/2 botte
  • Sucre : 100g
  • Vinaigre de vin rouge : 15cl
  • Pistaches : 50g
  • Noisettes : 50g

Etapes

FARCE

  1. Enlever l’os des cuisses de la volaille, puis les garder.
  2. Préparer la farce en passant au mixer la gorge de porc, les blancs d’oeufs, les pistaches, les noisettes, le persil lavé, le cognac.
  3. Mixer par à-coups pour ne pas faire chauffer l’ensemble.
  4. Disposer une épaisseur de 1 cm de farce sur chaque cuisse, puis une crépinette sur le dessus.
  5. Plier en deux la cuisse en insérant sur 1 côté un os pour donner l’aspect d’une jambonnette. Ficeler le tout comme un rôti.
  6. Faire chauffer un filet d’huile dans une casserole et les faire revenir. Sur une plaque huilée, mettre au four à 180°C pendant 45min.

SAUCE

  1. Mélanger le sucre, les épices concassées, la sauce soja, le vinaigre et le porto. Laisser réduire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

FINITION /DRESSAGE

  1. Passer la sauce au chinois et arroser les jambonnettes.
  2. Sur une assiette blanche, placer au centre une jambonnette.

Château de Camarsac

Pourquoi cette alliance ?
Son bouquet fruité s’accordera parfaitement au poulet fermier, et ses notes épicées en feront un compagnon de choix..

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Valentin Zabel apprenti en terminal Bac professionnel Cuisine (EPMT).

« Pour éviter que la volaille ne sèche durant la cuisson, arroser les jambonnettes avec la sauce»

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT