Jambonnettes de canard à l’orange – 711

Jambonnettes de canard à l’orange – 711

Ingrédients

  • Cuisses de canard : 8
  • Beurre : 20g
  • Blancs d’oeufs : 2
  • Sauce soja : 1 c.a.s
  • Oranges : 3
  • Crépine de porc : 300g
  • Gorge de porc : 300g
  • Porto rouge : 2 c.a.s
  • Cannelle : 1 c.a.c
  • Badiane : 1 étoile
  • Sucre : 200g
  • Vinaigre de vin rouge : 15cl

Étapes

BASE ET FARCE

  1.  Enlever l’os des cuisses de la volaille. Garder les os.
  2. Préparer la farce en passant ensemble au mixer la gorge de porc, les blancs d’oeufs et la crème liquide. Mixer par à-coups pour ne pas faire chauffer l’ensemble.
  3. Disposer une épaisseur de 1 cm de farce sur chaque cuisse.
  4. Disposer une crépinette sur le dessus.
  5. Plier en deux la cuisse en insérant sur 1 côté un os pour
    donner l’aspect d’une jambonnette.
  6. Ficeler le tout comme un rôti.
  7. Faire chauffer un filet d’huile dans une casserole et faire revenir les jambonnettes. Puis, sur une plaque huilée, mettre au four à 180°C pendant 45 minutes.

SAUCE

  1. Laver, sécher, zester 2 oranges et presser leurs jus.
  2. Mélanger le jus, les zestes, le sucre, les épices concassées, la sauce soja, le vinaigre et le porto.
  3. Laisser bouillir 10 minutes jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

FINITION

  1. Passer la sauce au chinois
  2. Arroser de sauce les jambonnettes, puis décorer avec les tranches de la dernière orange.

La Suggestion Du Caviste

La Tuque de Gueyze 2014

 

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Valentin Zabel apprenti en Terminale Bac Professionnel Cuisine (EPMT).

« Pour un aspect brillant de votre plat, arroser les jambonnettes avec la sauce régulièrement durant la cuisson ». ».

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT