Etapes

Pour la larme :

1. Découper des bandes de papier Rhodoïd de 4 cm sur 20. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 40 °C (mesurer la température à l’aide d’une sonde), puis le retirer du bain-marie et remuer avec une maryse jusqu’à 35 °C.
2. Ajouter le beurre de cacao Mycryo en le saupoudrant, puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit à 31 °C. A l’aide d’une spatule, lisser le chocolat sur le papier rhodoïd sur une épaisseur de 1 mm, puis réaliser une larme en joignant les 2 extrémités et en les fixant avec une pince à linge. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 30 min.

Pour la mousseline :

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop, puis faire fondre les feuilles de gélatine égouttées dedans.
2. Verser l’ensemble dans un blender avec les framboises surgelées, puis mixer. Dans un bol, monter la crème liquide en crème fouettée, puis ajouter le mélange froid à la framboise. Réserver au frais durant 30 min.

Pour le coulis :

1. Dans un bol, verser le jus d’orange et le sucre sur la fécule de maïs.
2. Faire ensuite bouillir ce mélange dans une casserole pendant 2 à 3 min avec les fruits de la passion et un poivre long cassé. Filtrer puis réserver au frais.

Pour le montage :

1. Retirer les feuilles de papier Rhodoïd des larmes de chocolat. A l’aide d’une poche à douille, farcir les larmes de mousse framboise et décorer avec un cordon de sauce orange passion ainsi qu’avec quelques framboises fraîches.

La Suggestion Du Caviste

Champagne Charles Lafitte