
Recette Larme de chocolat, mousseline de framboises – 220
Ingredients
- Chocolat noir : 250 grammes
- Beurre de cacao Mycryo : 3 grammes
- Framboises fraîches : 100 grammes
Pour la mousse :
- Framboises surgelées : 100 grammes
- Sucre semoule : 40 grammes
- Eau : 2,5 centilitres
- Feuilles de gélatine de 2 g : 1 pièce
- Crème liquide entière : 20 centilitres
Pour le coulis :
- Fruits de la passion : 2 pièces
- Fécule de maïs : 5 grammes
- Poivre long : 1 pièce
- Sucre semoule : 25 grammes
- Jus d’orange : 15 centilitres
Etapes
Pour la larme :
- Découper des bandes de papier Rhodoïd de 4 cm sur 20. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 40 °C (mesurer la température à l’aide d’une sonde), puis le retirer du bain-marie et remuer avec une maryse jusqu’à 35 °C.
- Ajouter le beurre de cacao Mycryo en le saupoudrant, puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit à 31 °C. A l’aide d’une spatule, lisser le chocolat sur le papier rhodoïd sur une épaisseur de 1 mm, puis réaliser une larme en joignant les 2 extrémités et en les fixant avec une pince à linge. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 30 min.
Pour la mousseline :
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop, puis faire fondre les feuilles de gélatine égouttées dedans.
- Verser l’ensemble dans un blender avec les framboises surgelées, puis mixer. Dans un bol, monter la crème liquide en crème fouettée, puis ajouter le mélange froid à la framboise. Réserver au frais durant 30 min.
Pour le coulis :
- Dans un bol, verser le jus d’orange et le sucre sur la fécule de maïs.
- Faire ensuite bouillir ce mélange dans une casserole pendant 2 à 3 min avec les fruits de la passion et un poivre long cassé. Filtrer puis réserver au frais.
Pour le montage :
- Retirer les feuilles de papier Rhodoïd des larmes de chocolat. A l’aide d’une poche à douille, farcir les larmes de mousse framboise et décorer avec un cordon de sauce orange passion ainsi qu’avec quelques framboises fraîches.