Étapes

BASE

1.  Vérifier et dégraisser les magrets de canard. Réaliser un fond brun aromatisé avec la réglisse et la cannelle.

GARNITURE

1. Réaliser une mousse de carottes aux zestes de citron vert. Réserver le jus du citron.
2. Pour le décor, vous pouvez réaliser des chips de carottes (couper en fines tranches, tremper dans un sirop à 30° et sécher au four).

SAUCE RÉGLISSE

1. Saisir les magrets de canard, dégraisser le récipient, suer une garniture aromatique, ajouter le miel et le vinaigre de miel et
   laisser réduire.
2. Déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond de canard lié, réduire, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois.
3. Réserver au chaud.

CUISSON

1. Finir la cuisson des magrets au four 8 à 10 minutes (cuisson rosée).
2. Passer à la friteuse les vermicelles de riz.

DRESSAGE

1. • Dresser sur une assiette le magret (1 magret pour 2 ou 3 pers).

M de Magnol 2015

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Julie Hernandez apprentie en première année de BTS Option B Génie Culinaire et arts de la table (EPMT).

« Si vous êtes contre le gaspillage alimentaire, récupérer la graisse de canard qui a été parée et l’utiliser pour réaliser des pommes de terres sautées. Elles ne seront que meilleures au goût. »