
Recette Magret de canard à la réglisse – 692
Ingrédients
- Miel : 150g
- Vinaigre de miel : 15cl
- Fécule : 5g
- Sel fin, gros sel, poivre moulu
- Fond brun : 50cl
- Vermicelles de riz : 100g
- Réglisse
- Cannelle
- Carottes : 1kg
- Oignons : 100g
- Cerfeuil : 1 botte
- Citron vert : 125g
- Œufs entiers : 4
- Beurre : 60g
- Magrets de canard : 1,6kg
Étapes
BASE
- Vérifier et dégraisser les magrets de canard. Réaliser un fond brun aromatisé avec la réglisse et la cannelle.
GARNITURE
- Réaliser une mousse de carottes aux zestes de citron vert. Réserver le jus du citron.
- Pour le décor, vous pouvez réaliser des chips de carottes (couper en fines tranches, tremper dans un sirop à 30° et sécher au four).
SAUCE RÉGLISSE
- Saisir les magrets de canard, dégraisser le récipient, suer une garniture aromatique, ajouter le miel et le vinaigre de miel et
laisser réduire. - Déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond de canard lié, réduire, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois.
- Réserver au chaud.
CUISSON
- Finir la cuisson des magrets au four 8 à 10 minutes (cuisson rosée).
- Passer à la friteuse les vermicelles de riz.
DRESSAGE
- • Dresser sur une assiette le magret (1 magret pour 2 ou 3 pers).
La Suggestion Du Caviste
M de Magnol 2015
Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table
Julie Hernandez apprentie en première année de BTS Option B Génie Culinaire et arts de la table (EPMT).
« Si vous êtes contre le gaspillage alimentaire, récupérer la graisse de canard qui a été parée et l’utiliser pour réaliser des pommes de terres sautées. Elles ne seront que meilleures au goût. »
Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)