Recette Médaillons de veau et légumes, mousse de parmesan – 347

Recette Médaillons de veau et légumes, mousse de parmesan – 347

Ingredients

  • Filet de veau : 800 g
  • Sauge : 0.5 botte
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre doux : 50 g

 

Pour la garniture :

  • Pomme de terre ratte : 400 g
  • Potimarron : 500 g
  • Oignon nouveau : 1 pièce
  • Eau : 70 cl
  • Huile d’olive : 5 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Gousse d’ail : 1 pièce
  • Sel fin : 6 pincées
  • Moulin à poivre : 6 tours

 

Pour la sauce :

  • Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
  • Lait entier : 50 cl

Etapes

  1. Couper les filets de veau en 18 médaillons, puis les inciser avec la pointe d’un couteau et insérer les feuilles de sauge. Éplucher le potimarron et le couper en gros morceaux.
  2. Laver les pommes de terre et les couper en deux. Éplucher les oignons nouveaux et les couper en deux. Dans une cocotte chaude, mettre un filet d’huile d’olive, ajouter les oignons nouveaux et les faire suer pendant 1 min avec une pincée de sel.
  3. Ajouter le potimarron, les pommes de terre et l’ail, saler puis mouiller les légumes à mi-hauteur avec de l’eau. Couvrir et cuire pendant environ 12 min, jusqu’à complète absorption du liquide.
  4. Mettre alors le beurre pour colorer légèrement les légumes et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
  5. Faire bouillir le lait puis éteindre le feu. Ajouter le parmesan râpé et laisser infuser au minimum pendant 30 min. Filtrer et réchauffer doucement.
  6. Dans une poêle avec de l’huile d’olive, saisir sur toutes les faces les médaillons salés et poivrés, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre et cuire doucement pendant 2 min tout en arrosant la viande de son jus.
  7. Juste avant de servir, émulsionner le lait de parmesan à l’aide d’un mixeur à bras plongeur.
  8. Dresser les légumes en assiettes, poser 3 médaillons de filet de veau et arroser le tout de mousse de lait au parmesan.

 

Astuce du chef : la sauge peut être remplacée par du basilic. Vous pouvez préparer ce plat à l’avance mais la mousse doit être réalisée au dernier moment.

La Suggestion Du Caviste

Champagne Nicolas 1er Cru Brut Rosé

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Recette de L’atelier des Chefs.