Recette Mille-feuille de flétan fumé et sésame, fruité-salé et coulis de betterave – 372

Recette Mille-feuille de flétan fumé et sésame, fruité-salé et coulis de betterave – 372

Ingredients

  • Tranche de flétan fumé : 6 pièces
  • Feuille de brick : 10 pièces
  • Beurre doux : 30 g
  • Graines de sésame blanches : 20 g
  • Pomme Granny Smith : 1 pièce
  • Concombre : 0.5 pièce
  • Branche de céleri : 3 pièces
  • Betterave rouge cuite : 0.25 pièce
  • Citron vert : 1 pièce
  • Aneth : 0.25 botte
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincées
  • Piment d’Espelette : 2 g

 

Pour la vinaigrette à la betterave :

  • Betterave rouge cuite : 0.25 pièce
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Eau : 6 cl

Etapes

  1. Laver tous les légumes et les éplucher. Tailler la pomme Granny Smith, le concombre, la demibetterave et le céleri branche en brunoise (petits dés). Hacher l’aneth et râper le zeste du citron vert.
  2. Dans un bol, mélanger la crème liquide avec le balsamique blanc, l’aneth, le zeste du citron vert et toutes les brunoises. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette, puis réserver au frais. Préchauffer le four à 200 °C.
  3. Couper des carrés de feuilles de brick à l’aide d’un emporte-pièce, puis les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Les empiler ensuite par 3 et les saupoudrer de graines de sésame.
  4. Préparer 3 paquets de 3 carrés de brick par personne. Les cuire ensuite entre 2 plaques de cuisson dans un four à 200 °C pendant 4 à 6 min.
  5. Couper le flétan fumé en lanières. Monter le millefeuille en alternant un carré de brick, la crème et les légumes croquants, un carré de brick, le flétan fumé, et terminer par un dernier carré de pâte.
  6. Dans un blender, mixer le reste de betterave avec de l’eau et le balsamique blanc. Décorer l’assiette du mille-feuille avec la vinaigrette et quelques pluches d’aneth.

 

Astuces du chef : coupez les feuilles de brick avec les emporte-pièces de votre choix : carré, rectangle, rond…

La Suggestion Du Caviste

Château Roquetaillade Le Bernet, Graves 2015

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Recette de L’atelier des Chefs.