Recette Moelleux de volaille farci au foie gras, risotto au bouillon fumé – 226

Recette Moelleux de volaille farci au foie gras, risotto au bouillon fumé – 226

Ingredients

  • Suprêmes de poulet : 6 pièces
  • Tranches de foie gras de canard : 3 pièces
  • Sel fin : 6 pincées
  • Moulin à poivre : 6 tours
  • Huile d’olive : 5 centilitres
  • Riz carnaroli : 300 grammes
  • Oignon(s) : 1/2 pièce
  • Vin blanc sec : 10 centilitres
  • Parmesan râpé : 30 grammes
  • Beurre doux : 30 grammes
  • Eau : 90 centilitres
  • Lentins de chêne ou shiitakes : 200 grammes
  • Sel de Maldon Fumé : 6 pincées
  • Champignons de Paris : 150 grammes
  • Cerfeuil : 1/2 botte
  • Citron jaune : 1/2 pièce

Etapes

  1. Éplucher et ciseler l’oignon. Laver et concasser le cerfeuil. Râper le parmesan. Couper les shiitake en lanières. Dans une casserole, cuire les champignons dans l’eau bouillante et ajouter de la fleur de sel fumé. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 min.
  2. Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 4 et l’assaisonner de sel fin et de poivre. Retirer la peau des suprêmes, les tailler en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement, les saler et les poivrer. Disposer ensuite les bâtonnets de foie gras sur les filets de poulet et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir des boudins.
  3. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les boudins et poser une assiette dessus pour bien les immerger. Refaire bouillir l’eau, puis couvrir la casserole. Éteindre le feu et pocher les boudins pendant 15 min.
  4. Dans une cocotte, faire suer les oignons avec un filet d’huile d’olive et
    une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre translucide), puis déglacer avec le vin blanc. Lorsque l’évaporation du vin blanc est complète, mouiller le riz petit à petit avec le bouillon fumé et les champignons shiitake (le temps de cuisson est de 15 à 17 min en moyenne). En fin de cuisson, ajouter le parmesan râpé et le beurre, puis laisser reposer le risotto.
  5. Éplucher les champignons de Paris et les tailler en fines lamelles. Les assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron. Sortir les moelleux de volaille de l’eau et retirer le film, puis les trancher en lamelles épaisses. Dans une assiette creuse, dresser le risotto, déposer les moelleux de volaille en rosace, ajouter au centre la salade de champignons crus et parsemer le tout de cerfeuil.

Le plus du chef : Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser 3 gros filets de poulet pour 6 personnes.

La Suggestion Du Caviste

 

Château Tour des Termes 2011

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