Etapes

1. Préchauffer le four à 220 °C. Ôter les grosses feuilles et le trognon du chou-fleur, puis le laver et détacher les fleurs. Mettre le chou-fleur dans une casserole avec de l’eau à hauteur et les aromates, puis laisser mijoter pendant 30 min.
2. Enlever ensuite les aromates, puis mixer le chou-fleur avec la crème et un peu d’eau de cuisson.
3. Assaisonner et mettre en siphon. Décortiquer les gambas et inciser le dos pour enlever le boyau. Placer les gambas sur une plaque à four, les assaisonner de sel, de piment d’Espelette et d’un filet d’huile d’olive.
4. Enfourner les gambas pendant 5 min. Laver et équeuter le persil, puis le cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 min. Le mixer ensuite avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir un coulis épais. Saler et poivrer.
5. Dresser la mousse de chou-fleur dans les verrines puis disposer les gambas sur les rebords. Terminer en déposant une cuillerée de coulis de persil au coeur de la verrine.

Astuce du chef : Refroidir le persil dans de la glace après cuisson permet de conserver sa belle couleur verte.

La Suggestion Du Caviste

Le Rosé Mouton Cadet 2013