
Recette Mousse de chou-fleur, coeur de persil, gambas au piment d’Espelette – 342
Ingredients
- Chou-fleur : 0.5 pièce
- Crème liquide 15% : 20 cl
- Ail : 1 gousse
- Thym et laurier : 1 pièce
- Persil plat : 1 botte
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Gambas surgelées : 30 pièces
- Piment d’Espelette : 6 pincées
- Huile d’olive : 2 cl
Etapes
- Préchauffer le four à 220 °C. Ôter les grosses feuilles et le trognon du chou-fleur, puis le laver et détacher les fleurs. Mettre le chou-fleur dans une casserole avec de l’eau à hauteur et les aromates, puis laisser mijoter pendant 30 min.
- Enlever ensuite les aromates, puis mixer le chou-fleur avec la crème et un peu d’eau de cuisson.
- Assaisonner et mettre en siphon. Décortiquer les gambas et inciser le dos pour enlever le boyau. Placer les gambas sur une plaque à four, les assaisonner de sel, de piment d’Espelette et d’un filet d’huile d’olive.
- Enfourner les gambas pendant 5 min. Laver et équeuter le persil, puis le cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 min. Le mixer ensuite avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir un coulis épais. Saler et poivrer.
- Dresser la mousse de chou-fleur dans les verrines puis disposer les gambas sur les rebords. Terminer en déposant une cuillerée de coulis de persil au coeur de la verrine.
Astuce du chef : Refroidir le persil dans de la glace après cuisson permet de conserver sa belle couleur verte.
Recette de L’atelier des Chefs.