Recette Noix de Saint-Jacques au champagne – 509

Recette Noix de Saint-Jacques au champagne – 509

Ingredients

  • 8 pièces de pomme de terre Agatha ou Amandine
  • 16 Noix de St Jacques
  • 300 g de Coques
  • ½ litre de Champagne
  • 40 g de Truffe Noire
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre du moulin
  • Fleur de sel
  • 25 g de persil plat
  • ½ litre de crème
  • ¼ litre de lait entier
  • 2 échalotes
  • 40 g d’huile d’olive
  • Beurre
  • Cerfeuil ou fleurs

Etapes

  1. Eplucher les pommes de terre.
  2. Après avoir bien nettoyé les coques à l’eau claire, les cuire façon marinière.
  3. Méthode de cuisson marinière: Eplucher et ciseler les échalotes. Dans une casserole faire suer les échalotes à l’huile d’olive sans coloration.
    Ajouter ¼ de litre de champagne et couvrir. Laisser cuire à peine 2 minutes. Dès que les coques sont ouvertes, les égoutter et passer le jus. Décortiquer les coques.
  4. Cuire les pommes de terre avec le jus de la marinière, ajouter ¼ de litre de crème et le ¼ de litre de lait entier. Quand les pommes de terre sont fondantes les mettre dans un mixeur avec la moitié du jus de cuisson. Bien mixer la préparation. Mettre la crème obtenue dans un siphon (résistant au chaud) et y insérer 2 cartouches de gaz. Réserver au chaud au bain marie.
  5. Dans une casserole, chauffer le ¼ de litre de champagne, le ¼ de litre de crème restant. Insérer dans un siphon et garder au bain marie (si vous n’avez pas de 2ème siphon, vous pouvez émulsionner la préparation au mixeur à pied au moment du dressage).
  6. Assaisonner les noix de st jacques avec du sel et une bonne huile d’olive. Les cuire 2 minutes de chaque côté sur la plancha.
  7. Dressage de l’assiette
    Dans une assiette creuse, avec le siphon mettre un peu d’appareil de pomme de terre (1er siphon). Disposer les noix de St Jacques. Découpez de fines lamelles de Truffes et les disposer sur les Noix de St Jacques. Ajouter une belle écume de mousseux de champagne (2eme siphon ou émulsion faite au mixeur à pied).

 

Astuces du Chef : Assaisonner de fleur de sel et d’huile d’olive. Disposer harmonieusement sur l’écume de champagne. Ajouter quelques pousses de cerfeuil ou fleurs.

 

La Suggestion Du Caviste

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Champagne Ayala blanc de blancs millésimé 2008Pourquoi cette alliance ?
Les Saint-Jacques offrent des saveurs iodées mais aussi légèrement sucrées voire épicées sur une texture à la fois dense et généreuse. Cette richesse permet à la Saint Jacques de s’associer à toutes sortes de saveurs et oblige dès lors à construire l’accord en fonction de l’apprêt. On choisira un champagne millésimé qui saura s’accommoder avec les lamelles de truffes et la pomme de terre.

 

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Recette du Restaurant SKAB (Nîmes)